Bûche Passion mystère (passion - chocolat au lait)

 

 

Ouf, à l'heure pour partager avec vous cette belle recette, inspirée de la bûche "Myrtille Mystère" dont la recette figure dans le superbe livre Bûches du duo inséparable Christophe Felder-Camille Lesecq...Sauf que la compotée de myrtille a été remplacée ici par un crémeux passion. Je fais en effet partie des quelques irréductibles qui ne peuvent pas blairer l'association chocolat-fruits rouges (on ne se refait pas ;-)).

 

Comme souvent, c'est d'abord sur un visuel que j'ai craqué : ici, l'insert roulé. C'est idiot, j'ai longtemps eu peur du biscuit roulé, c'est assez inoffensif pourtant 😁 Je craignais toujours que le biscuit ne se casse, ou de ne pas parvenir à le rouler correctement, qu'il soit trop lâche et que la crème à l'intérieur se fasse la malle. Que nenni. Il suffit d'avoir la bonne recette de biscuit et de bien serrer le biscuit en le roulant, en s'aidant du papier sulfurisé. Rien de bien sorcier !

 

En dehors de ce look qui claque, le fait d'avoir un insert de ce type apporte de la mâche, qui fait souvent défaut dans des bûches entremets, ce qui est un vrai plus en termes de dégustation.

Côté organisation, je vous propose le planning suivant, pour plus de tranquillité : 

J-3 Préparation du biscuit cacao, du crémeux et du croustillant

J-2 Préparation de la mousse + montage de la bûche

J-1 Préparation du glaçage miroir et glaçage de la bûche

J Décoration de la bûche

Pour 1 bûche de 25 cm de longueur (10-12 personnes)

Il vous faudra...

Pour le biscuit cacao extra-noir

• 45 g de jaunes d'oeufs
• 75 g d'oeufs
• 75 g de sucre semoule
• 90 g de blancs d'oeufs
• 25 g de farine
• 25 g de cacao pur en poudre 

Pour l'imbibage du biscuit

• 50 g de purée de passion
  

Pour le crémeux passion

• 110 g de purée de passion
• 70 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d'oeuf
• 1 oeuf
• 48 g de beurre
• 48 g de chocolat blanc
  

Pour le croustillant duja-passion

• 40 g de crêpes dentelles
• 40 g de pistoles d'inspiration passion de Valrhona
• 70 g de duja (40 g d'amandes torréfiées à 160°C pendant 20 mn, mixées avec 30 g de sucre glace - vous pouvez en faire une plus grande quantité, il se conserve très bien à température ambiante pendant quelques semaines)
  

Pour la mousse au chocolat au lait

• 220 g de chocolat au lait
• 45 g de lait entier
• 45 g de crème liquide entière 
• 20 g de jaune d'oeuf
• 7 g de sucre en poudre
• 180 g de crème liquide entière
  

Pour le glaçage miroir lait-ivoire

• 10 g de gélatine
• 75 g d'eau
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose
• 100 g de lait concentré sucré
• 75 g de chocolat au lait
• 75 g de chocolat blanc

Pour les finitions

• 50 g de chocolat au lait

 

Déroulé de la recette 

1) Le biscuit cacao extra-noir

Commencez par préchauffer votre four à 175°C chaleur tournante.

Puis, mélanger les 45 g de jaunes d'oeufs, les 75 g d'oeufs et 50 g de sucre semoule ensemble.

Fouettez ensuite au batteur les 90 g de blancs d'oeufs avec les 25 g de sucre en poudre restants (vous pouvez les ajouter dès le départ).

Les blancs doivent rester souples, afin de pouvoir être incorporés facilement.

Ajoutez la meringue au mélange précédent en 2 fois. Pour la première moitié, mélangez au fouet assez rapidement...

...et incorporez la seconde moitié plus délicatement à la maryse.

Mélangez à la cuillère magique ou au fouet les 25 de farine et les 25 g de cacao en poudre...

...puis tamisez les au-dessus de l'appareil à base d'oeufs.

Mélangez très délicatement à la maryse afin de ne pas faire retomber la préparation.

Versez l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une silpat, et étalez à la spatule coudée sur quasiment toute la surface, comme sur la photo.

Enfournez pour 12 mn, puis laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

Si vous avez utilisé une silpat pour cuire le biscuit, transvasez-le sur une feuille de papier sulfurisé une fois refroidi : vous vous aiderez en effet de la feuille pour le rouler.

2)  Le crémeux passion

Faites chauffer les 110 g de purée de passion dans une petite casserole, jusqu'à ébullition.

En parallèle, fouettez les 3 jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et les 70 g de sucre en poudre....

...versez la moitié de la purée de passion bouillante sur le mélange oeuf-sucre tout en fouettant sans cesse...

...puis reversez l'ensemble dans la casserole, tout en continuant de fouetter.

Remettez la casserole sur le feu et portez le crémeux à ébullition (vous l'aurez deviné, on fouette toujours ;-)). Dès celle-ci atteinte, coupez le feu.

Ajoutez les 48 g de chocolat blanc et les 48 g de beurre, et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

J'ai donné un petit coup de mixeur plongeant afin que le crémeux soit parfaitement lisse.

Vous pouvez verser ensuite le crémeux dans une assiette, le filmer au contact et le conserver au frais jusqu'à utilisation. Il faut qu'il soit bien froid pour être étalé sur le biscuit, idéalement mettez-le au congel pendant 40 mn puis 2 heures au frigo.

3) Le croustillant duja-passion

Faites fondre les 40 g de pistoles d'inspiration passion au micro-ondes (500 W, 2 mn environ), ou au bain marie.

Versez les 70 g de duja dans un cul de poule, ajoutez le chocolat inspiration passion fondu...

...puis écrasez les 40 g de gavottes par dessus.

Mélangez le croustillant et gardez-le à température ambiante jusqu'à utilisation.

4) L'insert roulé 

En vous aidant d'une règle, découpez le biscuit : vous devez obtenir un rectangle de 8 cm de large sur 25 cm de long, et un autre de 25 cm de large sur 30 cm de long (à adapter à la taille de votre moule : le mien fait pour rappel 25 de long et 9 cm de large).

Imbibez le biscuit de purée de passion...

 

 

...puis étalez le crémeux bien froid (ce qui évitera qu'il coule partout) sur le grand biscuit, à l'aide d'une spatule coudée, en recouvrant toute sa surface.

 

Aidez-vous du papier surfurisé afin de rouler le biscuit : serrez bien et essayez d'obtenir un roulé bien rond.

Etalez ensuite le croustillant passion-duja sur le biscuit restant, la couche doit être assez fine (j'ai revu les proportions car j'avais trop de croustillant).

 

Conservez au congélateur pendant au moins 4 heures, et recoupez légèrement les extrémités de l'insert afin qu'il soit bien net. Remettez au congel jusqu'à utilisation.

 

4) La mousse au chocolat au lait

Commencez par verser les 180 g de crème liquide dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, et conservez-le au frigo. Mettez les fouets au congel afin de faciliter le montage de la crème.

Faites chauffer au micro-ondes (500 W pas plus) les 220 g de chocolat au lait pendant 3 mn environ. Les pistoles ne doivent pas être complètement fondues, vous terminerez de les fondre en les mélangeant.

Préparez la crème anglaise : mélangez les 20 g de jaunes d'oeufs avec les 7 g de sucre semoule.

 

Pendant ce temps, portez à ébullition les 45 g de lait et les 45 g de crème liquide entière...

 

...puis versez la moitié de la casserole sur le mélange oeufs-sucre, tout en mélangeant sans cesse.

 

Reversez l'ensemble dans la casserole...

 

...et faites cuire jusqu'à 83°C, en mélangeant toujours.

 

Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu, et mélangez rapidement.

 

Laissez la crème au chocolat refroidir, et pendant ce temps, fouettez la crème liquide tout en la gardant souple (si elle est trop ferme, la mousse au chocolat sera plus compacte), comme sur la photo.

 

Une fois que la température de la crème au chocolat est descendue à 30°C...

 

...ajoutez la crème montée progressivement...

 

...et mélangez très délicatement. Je trouve plus facile de faire le mélange au fouet.

Une fois la mousse bien homogène, procédez immédiatement au montage de la bûche.

5) Le montage

Mettez la mousse au chocolat dans une poche sans douille, et sortez l'insert et le biscuit recouvert de croustillant. Sortez votre moule à bûche ainsi qu'une petite spatule.

 

Pochez de la mousse dans le moule (sur 1 bon centimètre et demi), et à l'aide de la spatule, faite bien remonter celle-ci jusqu'aux bords, tout autour.

 

Positionnez ensuite l'insert roulé sur la mousse, en le centrant bien dans la longueur et dans la largeur. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

 

Recouvrez ensuite l'insert de mousse, afin qu'il ne soit plus du tout visible...

 

...lissez à la spatule...

...placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant (avec le croustillant vers l'intérieur - j'ai oublié de prendre la photo), puis lissez ensuite avec le reste de mousse.

 

Conservez toute une nuit au congél, ou au moins 5 heures.

6) Le glaçage chocolait au lait et blanc

Mettez les 10 g de gélatine (5 feuilles) dans un saladier rempli d'eau bien froide pendant environ 10 mn.

Puis, portez à ébullition les 75 g d'eau avec les 150 g de sucre semoule et les 150 g de glucose.

 

Mettez les 75 g de pistoles de chocolat au lait et les 75 g de pistoles de chocolat bland dans un récipient assez haut...

 

...ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée, ainsi que les 100 g de lait concentré sucré...

...puis mixez au mixeur plongeant, en veillant bien à maintenir le pied au fond et sans le bouger, afin d'éviter la formation de bulles d'air. Trop moche le glaçage effet crapaud !!

 

Filmez au contact et conservez au frigo si vous ne l'utilisez pas le jour même. Sinon, laissez simplement redescendre à 35°C.

 

Une fois le glaçage à 35°C, préparez un récipient qui permettra de récupérer le glaçage, recouvrez-le d'une grille et de 2 petits bols ou verres.

 

Sortez la bûche du congel et placez-la sur les verres...

 

...puis glacez-la, en faisant des mouvements d'allers-retours, afin de la recouvrir entièrement.

 

Laissez le glaçage figer, ébarbez les coulures qui dépassent tout autour à l'aide de la tranche d'un couteau, puis aidez-vous ensuite de 2 spatules afin de positionner la bûche sur une semelle en carton ou sur un plat.

 

Pour la décoration, j'ai repris l'idée de Maxime du blog Empreinte Sucrée, simple mais efficace, et qui ne nécessite pas de tempérage du chocolat : il vous suffit de faire fondre les 50 g de chocolat de couverture au lait, de verser le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisée froissée au préalable puis applatie, de lisser à la spatule, et de laisser cristaliser au froid.

 

Il ne vous restera plus qu'à faire chauffer des petits emporte-pièces ou le bord de douilles de différentes tailles ((j'ai utilisé la flamme d'une alumette), et d'emporte-piécer la feuille de chocolat cristallisé afin d'obtenir de petits disques texturés du plus bel effet !

 

Laissez ensuite décongeler votre bûche au frigo pendant au moins 6 heures.

J'en profite pour vous souhaiter à tous de très bonnes fêtes de Noël !!

 🎅🎄⭐

 

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