Un joli coup de fourchette...: Babka pâte à tartiner de la boulangerie Utopie

C'est une recette bien réconfortante que je m'apprête à vous dévoiler, après une (trop) grande absence ! Rhooooo je ne vous oublie pas, mais c'est vrai que chaque partage de recette sur le blog me prend beaucoup de temps avec les pas-à-pas, et le temps est de plus en plus difficile à trouver (mais je continue de le chercher) :-)

Après ces piètres excuses en guise d'introduction, une description de la petite bombe qui va suivre : la babka est tout simplement une brioche tressée, garnie de pâte à tartiner, et imbibée d'un sirop, ce qui va lui conférer un moelleux et un parfum incomparables. Je voyais passer toutes ces beautés sur les réseaux, il fallait bien que je finisse par craquer ! Et ça tombe bien, j'ai trouvé une recette dans le bel ouvrage de la Boulangerie Utopie, avec en prime une recette de pâte à tartiner maison (rien de compliqué suffit juste d'avoir un bon mixeur). Ne me remerciez pas c'est cadeau 😁

Pour 1 babka (moule à cake de 25-30 cm)

Il vous faudra...

Pour la brioche

275 g de farine T55
180 g d'oeufs (3,5 oeufs environ) + 1 oeuf pour la dorure
5 g de sel
45 g de sucre semoule
7 g de levure boulangère fraîche
60 g de levain liquide (je n'en ai pas utilisé, j'ai augmenté la quantité de levure fraîche de 6 g)
150 g de beurre doux à température ambiante + 20 g de beurre pommade pour le moule

Pour 1 gros pot de pâte à tartiner choco-noisettes

180 g de noisettes
120 g de sucre glace
150 g de chocolat au lait (Alunga de Barry pour moi)
10 g d'huile de noisette (ou de pépins de raisin)

Pour le sirop

75 g d'eau
75 g de sucre semoule

Déroulé de la recette

1) La pâte à tartiner choco-noisettes

Commencez par préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante, puis mettez les 180 g de noisettes au four afin de les faire torréfier, pendant 15 mn.

A la sortie du four, laissez les noisettes refroidir, puis frottez-les entre vos mains afin de retirer un maximum de peaux.

Mettez-les ensuite dans votre mixeur...

...ajoutez les 120 g de sucre glace...

...puis mixez jusqu'à obtenir une pâte assez compacte et homogène (vous obtiendrez d'abord une poudre, puis une pâte épaisse, et si vous continuez à mixer, une pâte plus liquide). Cela peut prendre du temps selon la qualité de votre mixeur; n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter la surchauffe du moteur.

En parallèle, faites fondre les 150 g de pistoles de chocolat au lait au micro-ondes (3-4 mn à 500 W) en surveillant bien : les pistoles ne doivent pas être complètement fondues, comme c'est le cas sur la photo ci-dessous. C'est en mélangeant que vous achèverez leur fonte.

Ajoutez le chocolat fondu à la pâte noisettes-sucre glace...

...et ajoutez également les 10 g d'huile de pépins de raisin.

Mixez jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Réservez à température ambiante ou au frigo si vous avez un peu trop forcé sur le mixeur comme moi 😁

A noter : cette pâte à tartiner se conserve 2 à 3 semaines à température ambiante.

2) La brioche

Dans le bol de votre robot, versez les 275 g de farine, les 45 g de sucre, les 5 g de sel et les 13 g de levure fraîche, en vous assurant que le sel et le sucre ne soient pas en contact direct avec la levure.

Ajoutez ensuite les 180 g d'oeufs.

Pétrissez à l'aide de l'accessoire pétrin, pendant une dizaine de minutes : les 5 premières minutes à vitesse lente, puis les 5 suivantes à vitesse moyenne.

Ensuite, ajoutez les 150 g de beurre petit à petit, en continuant de pétrir à vitesse moyenne, pendant10 à 15 mn environ.

La pâte doit être bien lisse et se décoller des parois du bol :

A la fin du pétrissage, la température de la pâte doit être de 24°C idéalement...

...et lorsque vous prélevez un petit morceau de pâte et que vous l'étirez entre vos doigts, elle ne doit pas se rompre, et former une toile, preuve que le réseau de gluten est bien tissé, signe de l'efficacité du pétrissage.

Cornez la pâte dans la cuve du robot...

...recouvrez d'un linge humide, et laissez poussez pendant 1 heure à température ambiante (selon la température de votre pièce vous pouvez bien sûr ajuster ce temps : en été, le temps de pousse sera plus rapide)...

...puis 1 heure au frigo, après avoir filmé la pâte au contact pour éviter qu'elle ne se désèche.

3) Le sirop

Portez à ébullition dans une petite casserole les 75 g d'eau et les 75 g de sucre en poudre. Réservez à température ambiante.

4) le façonnage de la babka et la cuisson

Une fois la pâte à brioche bien froide, sortez-la du frigo, dégazez-la (en exerçant une pression de la main afin d'enlever le gaz carbonique qui s'est produit lors de la pousse) et étalez-la en un rectangle de 40 x 30 cm sur votre plan de travail fariné.

A l'aide d'une spatule, étalez les 250 g de pâte à tartiner sur toute la surface de la pâte à brioche...

...puis, roulez la brioche en la serrant bien, dans le sens de la largeur (comme sur la photo ci-dessous).

Filmez au contact le boudin obtenu en serrant bien, puis mettez au congel pour environ 20 mn.

Préchauffez votre four en mode étuve si vous en avez un (je n'en ai pas mais j'ai une fonction maintien au chaud qui peut descendre à 35°C), puis beurrez un moule à cake.

Sortez la babka du congel, coupez les extrémités afin qu'elles soient bien nettes...

...puis coupez l boudin en 2 dans le sens de la longeur, afin d'avoir 2 moitiés identiques, de même épaisseur.

Tressez les 2 "brins" de la brioche (face coupée vers le haut), puis placez délicatement la babka dans le plat à cake.

Mettez un bol d'eau bouillante dans le bas de votre four, éteignez-le, et introduisez-y la brioche afin de la faire pousser de 1 à 2 heures.

Elle doit avoir doublé de volume à l'issue de ces 2 heures.

Préchauffez ensuite votre four à 175°C chaleur tournante (n'oubliez pas d'enlever la baka du four !!), puis enfournez la brioche pour 25 à 30 mn, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

A la sortie du four, imbibez bien la brioche à l'aide du sirop, puis laissez-la tiédir avant de la démouler sur une grille pour la faire complètement refroidir.