Un joli coup de fourchette...: La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

C'est avec un grand plaisir que je partage avec vous aujourd'hui le grand classique qu'est devenu cette superbe tarte du maestro Philippe Conticini...

En tant que non-adepte de la rhubarbe (que je n'avais pas goûtée depuis des années, et uniquement en compote, super acide), j'ai été intriguée malgré tout et surtout attirée comme beaucoup par ce visuel qui "claque". J'ai reçu le livre Sensations pour mon anniversaire (il faisait partie de ces classiques que je n'avais pas encore :-)), dans lequel figure cette recette, et j'avoue que j'ai aussi sauté le pas grâce à Valérie du blog C'est ma fournée, qui affirmait avoir adoré cette tarte alors qu'elle aussi était plutôt mitigée a priori sur la rhubarbe (et aussi grâce à ma copine Cécile qui m'avait vanté les mérites de ce fruit malaimé ;-)).

Cette tarte est donc composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes, d'une pâte de rhubarbe et de lamelles de rhubarbe caramélisées. Dans la recette d'origine, Philippe Conticini fait une "crème d'amandes torréfiées", à base de beurre d'amandes torréfiées (une sorte de frangipane). Pour cela, il aurait fallu ajouter à la crème d'amandes, 21 g de crème pâtissière....Autant dire, pas du tout adapté pour la ménagère qui va faire 1 seule tarte ! J'ai donc zappé la crème pâtissière pour faire une simple crème d'amandes. Pour la pâte de rhubarbe, j'ai suivi le conseil de Valérie et j'ai moins sucré, grand bien m'en a pris car en effet, en baissant la dose de 180 à 140 g, l'ensemble était encore assez sucré.

Côté planning, je vous conseille de faire la pâte sucrée la veille (vous aurez moins de risques que la pâte se rétracte à la cuisson, et cela permet aussi que les arômes se développent), ainsi que la pâte de rhubarbe. Le jour J, vous n'aurez plus qu'à cuire la tarte, à faire cuire les lamelles de rhubarbe et à finaliser le montage.

Ah, et j'oubliais le principal : moi aussi maintenant j'aime la rhubarbe 😍

Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)

Il vous faudra...

Pour la pâte de rhubarbe

500 g de rhubarbe
140 g de sucre semoule
40 g d'eau minérale
1 pincée de fleur de sel
5 g de gélatine (2 feuilles et demi)

Pour la pâte sucrée

230 g de farine T55
140 g de beurre pommade
50 g d'oeuf entier
20 g de jaune
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
4 pincées de sel fin
Les zestes d'un citron non traité ou autre agrume de votre choix (main de Buddha pour Philippe Conticini)
1/2 gousse de vanille

Pour la crème d'amande

30 g de beurre pommade
30 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
30 g d'oeuf entier
8 g de rhum ambré (facultatif)

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées

4 tiges de rhubarbe fraîche
QS de sucre semoule

Déroulé de la recette

1) La pâte de rhubarbe

Commencez par laver la rhubarbe, puis épluchez-la, et coupez-la en petits tronçons, que vous déposerez dans une casserole à fond assez épais.

Versez les 140 g de sucre en poudre sur la rhubarbe, la pincée de fleur de sel ainsi que les 40 g d'eau minérale...

...puis laissez compoter pendant environ 50 mn à feu doux, afin d'éviter que la rhubarbe n'attache à la casserole. L'idée ici est qu'un maximum d'eau puisse s'évaporer, afin d'optenir une compote assez épaisse.

10 mn avant la fin de la cuisson, réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide, puis essorez-la bien et versez-la dans la casserole une fois la compote prête. Mélangez bien (pas besoin de mixer), puis débarassez dans un plat, filmez et conservez au frigo jusqu'à utilisation.

2) La pâte sucrée (à faire la veille)

Dans le bol de votre robot, mélangez à l'aide de la feuille les 140 g de beurre pommade avec les 90 g de sucre glace, et les 4 pincées de sel, jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et homogène.

Zestez un citron directement au-dessus du bol de votre robot...

...ajoutez les 40 g de poudre d'amandes, puis mélangez.

Ajoutez ensuite l'oeuf entier, les 20 g de jaune, ainsi que les graines d'1/2 gousse de vanille, et mélangez à nouveau.

Enfin, ajoutez les 230 g de farine T55. Mélangez lentement, et sans insister surtout, afin de ne pas corser la pâte (= développer son élasticité ce qui fait qu'elle se rétracterait à la cuisson).

Dès que la pâte commence à s'agglomérer :

...décuvez-la sur votre plan de travail....

...et fraisez-la afin afin de parfaire le mélange (appuyez dessus en l'écrasant avec la paume de votre main, une ou deux fois pas plus, encore une fois pour ne pas la corser).

Rassemblez la pâte en boule, applatissez-la legèrement (afin de faciliter son abaisse par la suite), filmez-la au contact et mettez au frais pour 2 heures.

Sortez la pâte du frigo, coupez-la en 2 (la quantité sera suffisante pour la recette, vous pouvez congeler l'autre moitié de pâte) et laissez-la revenir à température ambiante quelques instants. Faites attention, ça va vite en ce moment avec la chaleur, surveillez, elle ne doit pas être trop dure pour pouvoir être étalée facilement, mais surtout pas trop molle car elle serait impossible à travailler.

Puis, farinez légèrement votre plan de travail, et abaissez la pâte sur 4-5 mm d'épaisseur. Remettez la pâte au frais pendant 30 mn au congel environ.

Déposez ensuite votre cercle sur la pâte, et découpez la pâte autour en laissant une marge de 3-4 cm environ (ici on utilise un cercle de 20 cm, donc découpez un disque de 24 cm environ). Le fait d'avoir moins de pâte autour facilitera le fonçage du cercle.

Foncez ensuite votre cercle : déposez délicatement l'abaisse sur le cercle, et à l'aide du pouce, enfoncez délicatement la pâte tout autour afin d'obtenir un bel angle droit. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette...

...et ébarbez la pâte qui dépasse du cercle à l'aide d'un couteau d'office.

Faites reposer pour une nuit au congel (ce qui évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).

Le lendemain...

Allumez votre four à 160°C chaleur tournante, et faites précuire votre fond de tarte pendant 15 mn. Comme la pâte est très froide, les bords ne devraient pas retomber, maintenant si cela vous rassure, vous pouvez recouvrir le fond de tarte d'un disque de papier sulfu et le garnir de billes de cuisson.

Pendant ces 15 mn de pré-cuisson, vous allez préparer la crème d'amande.

3) La crème d'amande

Dans un petit bol, mélangez bien les 30 g de beurre mou avec les 30 g de sucre glace.

Puis ajoutez les 30 g de poudre d'amande, les 30 g d'oeuf entier (il faut battre un oeil entier et n'en conserver que 30 g), ainsi que les 8 g de rhum ambré (facultatif).

N'insistez pas trop car en incorporant de l'air, la crème d'amande va gonfler à la cuisson.

4) La cuisson de la tarte et le montage

Une fois la pâte précuite, versez la crème d'amande sur le fond de tarte (il doit rester 1 cm au dessus pour la pâte de rhubarbe), et prolongez la cuisson de 20 mn.

Faites refroidir la tarte sur une grille.

Mon fond de tarte est très laid, j'ai piqué la crème d'amande à la fourchette car elle avait un peu gonflé, mais aucune importance : vous verrez qu'on va tout camoufler ;-)

Pour obtenir de jolis bords de tarte bien nets, utilisez une râpe de type Microplane, une fois la tarte refroidie afin qu'elle soit moins fragile, en procédant très délicatement.

Ensuite, garnissez le fond de tarte de pâte de rhubarbe (comme celle-ci est prise avec la gélatine, n'hésitez pas à la mélanger afin de l'assouplir), jusqu'au bord, et lissez à la spatule.

Déposez la tarte sur un carton or ou un plat de service, et conservez au frais en attendant la finaliser avec les lamelles de rhubarbe.

5) Les lamelles de rhubarbe caramélisées

Commencez par préchauffer votre four à 160°C chaleur tournante.

Découpez ensuite la rhubarbe en lamelles sur toute la longueur, sur une épaisseur d'environ 5 mm (pas à l'économe donc, dans ce cas utilisez plutôt soit une râpe soit un couteau d'office), puis déposez les lamelles côté à côte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vous ne pourrez pas tout faire cuire en une fois, il faudra faire plusieurs tournées (je n'ai utilisé que 3 tiges, et j'ai dû faire 2 fournées).

Saupoudrez généreusement de sucre en poudre la rhubarbe, et enfournez pour une vingtaine de minutes. Les lamelles doivent être translucides mais pas grillées.