La Tarte Tropézienne

 

Les recettes de boulangerie manquent cruellement sur ce blog, il faut dire que ce n'est pas ma spécialité, mais je vais tenter de remédier à cela ! C'est pourquoi je vous propose aujourd'hui une recette de tarte Tropézienne, testée tout récemment, car oui, je dois l'avouer, j'ai dû attendre 45 ans avant de découvrir ce délice !

Alors avant que certains ne crient au scandale, je le précise tout-de-suite : ceci n'est pas la recette officielle de la Tarte Tropézienne. En effet, la vraie tarte Tropézienne, créée par le pâtissier Alexandre Micka en 1955, est garnie d'un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, dont on peut d'ailleurs trouver la recette ici puisqu'il a déposé le brevet de cette crème en 1973. Voilà, rendons donc à César...

De manière plus classique, on garnit la tarte Tropézienne d'une crème mousseline (crème pâtissière + beurre) ou d'une crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée). J'ai fait le choix ici d'une crème diplomate, plus légère en bouche et moins riche qu'une mousseline : n'oublions pas que la brioche comporte déjà beaucoup de beurre 😁

La crème de la tarte Tropézienne est traditionnellement parfumée à l'eau de fleur d'oranger; vous pouvez si vous n'aimez pas ce parfum, la parfumer à votre goût, en utilisant de la vanille, de la fève tonka, du citron ou tout autre agrume...Bref, vous trouverez je n'en doute pas !

Vous ne rencontrerez pas de difficulté dans cette recette, mais je dois le préciser, il vous sera difficile de la réaliser sans robot pâtissier (difficile ne veut pas dire impossible ;-)). En effet, le facteur déterminant afin d'obtenir une brioche avec une belle mie filante, est un bon pétrissage, afin de développer le réseau de gluten de votre pâte...Et cette opération prend déjà un certain temps au robot (au minimum 20 mn). A la main, le travail n'est donc pas facilité !

Autre point important lors de la réalisation de votre brioche : la température idéale de la pâte levée en fin de pétrissage doit être de 24°C (cette température a en effet une incidence sur la fermentation). En été, n'hésitez pas à utiliser des oeufs bien froids afin de ralentir l'activité de la levure lors du pétrissage (en effet, les levures doivent pouvoir rester encore actives lors des différentes phases de fermentation que sont le pointage et l'apprêt, puis lors de la cuisson, afin que la brioche puisse gonfler), en hiver en revanche, laissez-les à température ambiante.

C'est parti pour la recette !

Pour 1 tarte tropézienne de 20 cm de diamètre

Il vous faudra...

Pour la pâte levée (brioche)

• 500 g de farine T45
• 10 g de sel
• 50 g de sucre en poudre
  
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 250 g d'oeufs entiers (environ 5 oeufs)
  
• 250 g de beurre coupé en morceaux, à température ambiante
  

Pour la crème diplomate 

• 250 g de lait
  
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre
• 20 g de maïzena
• 6 g de gélatine (200 bloom)
• QS d'eau de fleur d'oranger (à doser au goût, avec parcimonie !)
  
• 200 g de crème fleurette ou crème liquide entière à 35% de MG

Pour le sirop d'imbibage (sirop à 60° Brix)

• 90 g de sucre semoule
• 70 g d'eau
• QS d'eau de fleur d'oranger (de 20 à 50 ml selon le goût)

Pour la dorure

• 1 oeuf entier (50 g)

Pour la finition

• Sucre en grains (casson)
• Sucre glace
  

Déroulé de la recette

 

1) La crème diplomate

Une crème diplomate pour rappel est une crème pâtissière collée à la gélatine, à laquelle on va ajouter une crème fouettée afin de lui apporter de la légèreté (au niveau de la texture).

On commence donc pas réaliser notre crème pâtissière : réhydratez les 6 g de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant une dizaine de minutes.

Puis, mettez les 250 g de lait à chauffer, en y ajoutant une petite partie des 60 g de sucre (10 g par exemple), ce qui va permettre d'éviter qu'il attache au fond de la casserole.

 

Pendant que le lait chauffe (et en gardant un oeil dessus), versez dans un cul de poule le reste des 60 g de sucre, ainsi que les 60 g de jaunes d'oeufs.

 

Faites blanchir le mélange, puis ajoutez les 20 g de maïzena. Mélangez à nouveau.

 

Une fois que le lait bout....

 

...versez-en la moitié sur le mélange à base d'oeufs, en mélangeant sans cesse...

...puis reversez l'ensemble dans la casserole, dans le reste de lait, en continuant de remuer...

 

...et remettez à chauffer à puissance moyenne, en mélangeant sans arrêt...

 

 

Une fois que la crème s'épaissit, continuez à mélangez encore 1 petite minute, afin de pasteuriser la crème ce qui limitera le développement microbien, puis ôtez du feu.

 

Incorporez la gélatine en ayant pris soin de l'essorer, et mélangez à nouveau afin de bien la dissoudre dans la crème chaude.

 

Versez la crème pâtissière sur un plat, filmez au contact, puis mettez à refroidir 20 mn au congélateur (je mets une alarme pour ne pas oublier), puis 30 mn minimum ensuite au frigo.

 

 

Une petite astuce afin de connaître le poids exact de crème fleurette nécessaire pour faire votre crème diplomate : son poids doit correspondre à la moitié du poids de votre crème pâtissière. Un exemple : si votre crème pâtissière pèse 400 g (comme ce sera environ le cas ici), il vous faudra 200 g de crème liquide pour réaliser la crème montée nécessaire pour votre crème diplomate.

 

Pendant ce temps, versez les 200 g de crème fleurette dans un cul de poule, et conservez ce dernier au frigo si votre crème était déjà froide, ou au congélateur si ce n'était pas le cas (si vous la mettez au congel, pas plus de 15 mn afin d'éviter qu'elle ne durcisse sur les côtés).

 

Une fois la crème pâtissière refroidie, ajoutez l'eau de fleur d'oranger (ou l'arôme), à doser selon votre goût. J'ai dû mettre 1 cuillère à soupe. Fouettez ensuite la crème au batteur électrique afin de la détendre, et afin de l'assembler ensuite avec la crème montée (pour obtenir votre crème diplomate).

 

Mettez les fouets de votre batteur électrique au congel pendant quelques minutes, puis montez votre crème comme une chantilly (on parle de chantilly quand on ajoute du sucre à la crème fleurette, ici il s'agit d'une crème fouettée ou montée). La crème doit rester souple, sa texture se rapproche d'une mousse à raser. En effet, si vous la fouettez trop, la texture finale de la diplomate sera trop ferme.

 

Assemblez à présent la crème pâtissière et la crème montée : ajoutez progressivement la crème montée dans la pâtissière, en mélangeant avec précaution à l'aide d'une maryse.

 

Une fois la crème bien homogène...

 

...mettez-la dans une poche à douille garnie au préalable d'une douille unie (10 mm pour moi).

 

Conservez au frais jusqu'à utilisation.

2) La pâte levée

Versez dans le bol du robot les 500 g de farine, puis, les 10 g de sel, les 50 g de sucre et les 20 g de levure émiettée, en veillant à ce que la levure ne soit pas en contact avec le sel et le sucre.

Ajoutez ensuite les 250 g d'oeufs entiers....

...puis commencez à mélanger la pâte à l'aide de l'accessoire pétrin, à vitesse lente pendant 2-3 mn afin d'obtenir une pâte homogène (c'est le frasage), puis à vitesse moyenne, pendant 10 mn à 15 mn ou jusqu'à ce que la pâte se détache du bol du robot.

 

Une fois que la pâte se décolle...

 

 

...ajoutez petit à petit le beurre mou coupé en cubes, et continuez de pétrir à vitesse moyenne, pendant 10 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé, et que la pâte se détache à nouveau du bol (le temps de pétrissage total tourne autour de 20 mn).

 

N'hésitez pas à corner la pâte régulièrement afin de rassembler la pâte, lors du pétrissage.

 

Quelques astuces afin de voir si votre pâte levée est suffisamment pétrie : la pâte se décolle bien du bol...

 

 

 

...sa température doit idéalement se situer aux alentours de 24°C (si sa température est inférieure, continuez à pétrir), ce qui permettra d'optimiser sa fermentation...

 

NB. J'ai utilisé un thermomètre à visée laser ici mais vous pouvez bien entendu utiliser un thermomètre à sonde comme ceux qu'on trouve par exemple chez Ikéa pour moins de 10€.

 ...et lorsque vous prélevez une petite boule de pâte entre vos doigts et que vous l'étirez doucement, vous devez obtenir le fameux "voile" : la pâte s'étire sans se rompre, en formant un voile transparent. C'est la preuve que le réseau de gluten a bien été tissé par le pétrissage.

 

 

Une fois la pâte suffisamment pétrie, décuvez-la (mettez-la hors de la cuve) sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez-la légèrement...

 

 

...rabattez le bas de l'abaisse vers le haut, puis le haut par dessus comme sur la photo ci-dessous...

 

...puis rabattez chaque côté l'un sur l'autre.

 

Retournez le pâton, de telle sorte que la clé se trouve sous le dessous, et boulez la pâte en exerçant une légère pression (faites rouler la pâte sur elle-même afin de former une boule).

 

Déposez la boule de pâte dans un plat, filmez au contact, et laissez pointer à température ambiante pendant 30 mn. Le pointage est une phase de repos, qui correspond à la première étape de fermentation de la pâte levée. L'action de la levure va provoquer un dégagement de gaz carbonique, la pâte va lever, ses arômes vont se développer.

 

A l'issue de ce temps, rabattez à nouveau votre pâte comme indiqué ci-dessus, boulez-la à nouveau, filmez au contact et faites pointer au frigo cette fois pendant 30 mn également (durée minimale mais vous pouvez la laisser plus longtemps).

Attention : les temps de pointage indiqués doivent être appliqués pour une pâte dont la température après pétrissage est de 24-25°C.

Si votre pâte après pétrissage est de 26-27°C, le 1er pointage à température ambiante devra être d'environ 15 mn en hiver ou 10 mn en été, et le 2e pointage au frigo devra être au minimum de 45 mn en hiver et de 50 mn en été.

Pour une pâte après pétrissage d'une température de 28°C, ne faites pas de pointage à température ambiante, mais un seul au froid :10 mn au congélateur (froid négatif, -18°C) et 50 mn au frigo (froid positif).

 

Une fois le 2e pointage terminé, sortez la pâte du frigo, et prélevez un pâton de 300 g, à l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau. Le reste de pâte pourra être façonné en plusieurs briochettes, ou brioche Nanterre par exemple.

 

Abaissez le pâton à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir un disque du diamètre de votre cercle (20 cm ici). Si vous avez du mal à abaisser la pâte (elle peut avoir tendance à se rétracter, ce qui est lié à son élasticité), n'hésitez pas à la remettre au frigo une quinzaine de minutes afin qu'elle refroidisse et soit plus facile à étaler. Ce conseil est valable dès que vous cherchez à abaisser une pâte qui se rétracte.

 

Beurrez votre cercle, déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et déposez la pâte à l'intérieur, en vous assurant qu'elle touche bien les bords du cercle.

 

Dorez à l'aide de l'oeuf entier battu, et placez en étuve pour 40 mn (cette phase de fermentation est appelée l'apprêt).

Pour cela, vous pouvez utiliser la fonction étuve de votre four si vous en avez une, ou, dans le cas contraire, vous pouvez allumer votre four quelques minutes, après avoir placé un bol d'eau bouillante dedans afin de recréer une atmosphère humide (propice à la fermentation), puis l'éteindre. La température ne doit pas excéder 25°C (aux alentours de 28-30°C, le beurre contenu dans la pâte levée va fondre).

En été, il vous suffira de laisser pousser votre pâte à température ambiante.

A la fin de cette phase de pousse, votre brioche doit avoir doublé de volume. Si ce n'est pas le cas au bout des 40 mn, prolongez d'une vingtaine de minutes l'apprêt.

 

Faites chauffer votre four à 180°C chaleur tournante.

 

Dorez une seconde fois la brioche au pinceau, en prenant soin de ne pas appuyer sur la pâte pour éviter qu'elle ne s'affaisse, et saupoudrez-la de sucre casson (en grains). Je constate avec le recul que je n'ai pas été très généreuse, n'hésitez pas à mettre davantage de sucre casson.

 

Enfournez pour 20 mn, puis réservez sur une grille jusqu'au montage.

 

3) le sirop d'imbibage

Versez dans une petite casserole les 70 g d'eau et les 90 g de sucre en poudre, et portez à ébullition.

Ajoutez ensuite l'eau de fleur d'oranger (de 20 à 50 ml selon votre goût).

A noter : ce sirop doit être utilisé chaud si vous imbibez la brioche une fois refroidie, ou froid si vous imbibez la brioche tant qu'elle est encore chaude.

4) Le montage 

Une fois la brioche refroidie, coupez-la en 2 à l'aide d'un couteau-scie (type couteau à pain ou à génoise).

 

En vous aidant d'un pinceau, imbibez les 2 moitiés de brioche de sirop encore chaud.

 

Pochez ensuite la crème diplomate sur la partie inférieure de la brioche : j'ai utilisé ici une douille unie de 12 mm (vous pouvez en utiliser une autre sans problème, ou étalez directement la crème à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère à soupe). Déposez de grosses boules de crème sur tout le pourtour de la brioche...

...puis pochez le reste de crème au centre de la brioche.

 

Lissez éventuellement à la spatule afin d'avoir une surface plane (mais ce n'est pas obligatoire !)...

 

...puis recouvrez avec le haut de la brioche.

Saupoudrez enfin de sucre glace si vous le souhaitez.

 

Une bonne Tropézienne qui ne demande plus qu'à être dégustée !