L'Equinoxe de Cyril Lignac

L'Equinoxe et moi, on a fait connaissance dans de drôles de conditions...

Nous avons profité d'une virée parisienne théâtre avec ma fille et ma belle-soeur, pour faire une petite halte à la pâtisserie Cyril Lignac, histoire de tester quelques gâteaux, dont le fameux Equinoxe. Nous avons ensuite cherché un endroit pour déguster nos précieux achats, et là nous nous sommes affairées avec de malheureuses cuillères en plastique à essayer de découper chaque gâteau en 3 parts à peu près égales, afin de tout goûter - un vrai carnage !! Nous devions en plus nous dépêcher car nous allions être en retard, bref, pas les conditions idéales pour savourer ces petites bombes gustatives et les apprécier à leur juste valeur ;-)

C'est donc avec un grand plaisir que je me suis lancée dans la réalisation de cet entremets culte, afin de le déguster en prenant mon temps cette fois-ci !! Pour ceux qui vivraient sur une autre planète, l'Equinoxe est LE dessert signature de Cyril Lignac et Benoit Couvrand. Il se compose d'un biscuit joconde, d'un croustillant praliné speculoos, d'un insert crémeux caramel, d'une ganache montée vanille et côté finitions, d'un flocage gris et de disques de glaçage miroir rouge, qui font toute son originalité et permettent de l'identifier immédiatement !

Les amateurs de saveurs douces et vanillées seront sans aucun doute conquis par la rondeur de ce gâteau. Si j'ai été assez satisfaite de ma réalisation, des points sont néanmoins à revoir : j'ai trouvé qu'il y avait trop de gélatine et dans le crémeux caramel, et dans la ganache montée vanille, j'ai donc modifié les quantités pour vous. Après, je n'ai pas assez poussé la caramélisation de mon caramel, on peut voir sur les photos qu'il est beaucoup trop clair (on dirait un crémeux vanille). C'est dommage car son goût était par conséquent moins puissant, on ne retrouvait pas les notes caractéristiques du caramel. N'hésitez pas à attendre que ce dernier ait une belle couleur ambrée, s'il est blond ce n'est pas suffisant. Enfin, un dernier conseil, utilisez une vraie gousse de vanille pour cette recette. Cela parait évident, mais ne cherchez pas à la remplacer par de l'arôme, le résultat final ne serait pas à la hauteur, ce qui serait dommage avec un entremets de cette qualité !

J'ai utilisé un cercle à entremets en inox, mais vous pouvez bien sûr utiliser un moule en silicone, comme l'éclipse ou l'universo de Silikomart par exemple, qui conviendront parfaitement (diamètre 18 cm tous les deux).

Un exemple d'organisation pour réaliser l'Equinoxe :

J-2 : Réalisation de la ganache vanille, du crémeux caramel, du biscuit joconde, et du croustillant praliné speculoos

J-1 : Montage

J : Finitions (effet velours et glaçage)

Ah j'oubliais, last but not least : je tiens à remercier ici Stéphane Chaing, photographe à Orléans, qui m'a aidée dans le shooting de ce dessert, et m'a communiqué de précieux conseils, moi qui suis simple amatrice en matière de photo. J'ai passé un super moment, et ai beaucoup appris à ses côtés. Encore un grand merci à lui pour son professionalisme et sa gentillesse :-))

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Il vous faudra... 

Pour la ganache montée vanille

• 350 g de crème fleurette ou crème liquide à 35% de mat grasse
• 1,5 gousse de vanille
• 1,5 feuille de gélatine (3 g)
• 90 g de couverture ivoire (chocolat de couverture blanc)

Pour le croustillant praliné speculoos

• 40 g de pâte sucrée cuite (vu la faible quantité j'ai utilisé des sablés bretons)
• 40 g de speculoos (si vous le souhaitez vous pouvez
  
• 13 g de beurre de cacao en poudre
  
• 40 g de praliné noisette

Pour le biscuit joconde amande

• 80 g de poudre d'amandes
• 80 g de sucre glace
• 95 g d'oeufs (2 petits oeufs)
• 90 g de blancs d'oeufs (3 blancs de taille moyenne)
• 15 g de sucre semoule
• 15 g de beurre doux
• 20 g de farine T45
  

 Pour le crémeux caramel

• 100 g de sucre semoule
• 37,5 g d'eau
• 1/2 gousse de vanille 
• 50 g + 162,5 g de crème liquide (30% mini de mat grasse)
• 50 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes et demi)
• 1,25 feuille de gélatine (2,5 g environ)
  

Pour la finition

• Une bombe de spray velours gris foncé
• Un reste de glaçage miroir rouge (recette ici)

Déroulé de la recette

1) La ganache montée vanille

Commencez par réhydrater les 3 g de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant une dizaine de minutes.

Puis, versez les 90 g de couverture ivoire dans un cul de poule en verre, et faites la fondre au bain-marie ou au micro-ondes (à 500 W max, 2-3 mn).

En parallèle, faites chauffer dans une petite casserole la moitié de la crème liquide (175 g), avec la gousse et demie de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition, puis laissez infuser à couvert une dizaine de minutes.

Chauffez à nouveau la crème, et versez-la en 3 fois sur la couverture fondue, en émulsionnant à la maryse entre chaque ajout.

Ajoutez la gélatine, mélangez...

...et enfin incorporez le reste de crème liquide froide (175 g), mixez au mixeur plongeant, et réservez au frigo pour 12 heures minimum.

2) Le biscuit joconde amande

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Mélangez dans la cuve de votre robot les 80 g de poudre d'amandes et les 80 g de sucre glace, à l'aide du fouet...

...puis versez progressivement les 95 g de jaunes d'oeufs, et fouettez à vitesse rapide, jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

 

Faites fondre les 15 g de beurre doux, et laissez refroidir.

Versez les 90 g de blancs d'oeufs dans un cul de poule, avec les 15 g de sucre semoule, et montez-les au batteur, au bec d'oiseau : assez souples, mais il faut qu'ils se tiennent malgré tout.

Incorporez une bonne cuillère à souple du mélange poudres / jaunes d'oeufs dans le beurre fondu, mélangez, et réintégrez ce beurre à l'ensemble de la préparation, en mélangeant très délicatement à la spatule pour ne pas la faire retomber. 

Ajoutez les 20 g de farine, mélangez à nouveau légèrement...

 

...et incorporez enfin les blancs d'oeufs, toujours délicatement et sans trop insister.

  

Coulez l'appareil sur 1,5 cm de hauteur, dans un cercle de 16 cm de diamètre, déposé au préalable sur une plaque recouverte de papier cuisson, et enfournez pour 8-9 mn. Le biscuit doit être légèrement doré.

 

 

A la sortie du four, faites refroidir le biscuit joconde sur une grille, puis une fois refroidi, détaillez un disque de 14 cm de diamètre. 

Réservez.

3) le croustillant praliné speculoos

Comme précisé dans les ingrédients, vu la faible quantité, je n'ai pas utilisé de pâte sucrée cuite mais les sablés ci-dessous : 

Concassez les 40 g de pâte sucrée cuite ou les sablés et les 40 g de speculoos, puis ajoutez-y les 40 g de praliné et les 13 g de beurre de cacao. 

 

Mélangez bien, puis disposez le croustillant dans un cercle de 14 cm de diamètre, en tassant bien. Ce sera la base de votre gâteau.

Réservez au frigo.

4) le crémeux caramel beurre salé

Réhydratez les 2,5 g de gélatine dans de l'eau froide, pendant une bonne dizaine de minutes.

Portez à ébullition 50 g de crème liquide avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, et laissez infuser à couvert 10 mn.

Réalisez ensuite le caramel : versez dans une casserole les 37,5 g d'eau et les 100 g de sucre (dans cet ordre, ça évite les projections), et faites chauffer à feu assez vif, jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée (et pas blonde !).

 

Enlevez la 1/2 gousse de vanille de la crème - ne la jetez pas surtout, vous pourrez la laver, l'essuyer et la sécher, puis la mixer pour obtenir de la vanille en poudre que vous pourrez utiliser dans une future préparation.

Faites décuire le caramel en versant dessus la crème chaude (en prenant garde aux projections !), mélangez, et intégrez les 162,5 g de crème liquide froide...

 

...ainsi que les 50 g de jaunes d'oeufs.

 

Mélangez, et faites chauffer sur feu doux/moyen, en remuant sans cesse. Stoppez la cuisson à 82°C.

Incorporez la gélatine après l'avoir essorée, et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante. 

Filmez un cercle inox de 14 cm de diamètre, versez le caramel dedans, puis déposez par dessus le biscuit joconde.

Placez au congélateur jusqu'à prise complète (4-5 heures).

5) Le montage

Filmez un cercle de 18 cm de diamètre, et insérez du rhodoïd afin de faciliter le décerclage et d'avoir une finition bien nette.

Sortez la ganache du frigo, et montez-la à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle ait une texture aérienne. Attention à ne pas trop la fouetter, au risque de la faire trancher.

Je vous recommande de faire le montage à l'envers, afin que le dessus de l'entremets soit bien lisse : commencez pas pocher de la ganache montée sur le fond du moule, en lissant bien à l'aide d'une petite spatule coudée afin d'éviter tout creux disgracieux (le flocage velours ne pardonne aucune imperfection !!), jusqu'à mi-hauteur environ.

Puis, ajoutez l'insert caramel-biscuit joconde (caramel vers le bas), en le centrant bien et en appuyant afin de faire remonter la ganache sur les côtés.

Recouvrez le biscuit joconde de ganache montée, en lissant à la spatule...

...puis terminez par le croustillant praliné speculoos (désolée, j'ai oublié de prendre la photo de cette dernière étape). L'entremets doit arriver en haut du cercle.

Filmez, et réservez au congélateur pour 12 heures.

6) La finition

Décerclez votre entremets congelé, et déposez-le sur une grille ou sur une assiette.

Pour les finitions avec un spray velours, je vous recommande de vous mettre dans un lieu qui ne craint rien : ces sprays sont très volatiles et salissants. Certains le mettent dans leur douche, d'autres dans leur lave-vaisselle, d'autres encore protègent leur sol avec une bâche plastifiée ou se mettent en extérieur : à vous de voir la solution qui vous convient le mieux :-)

Laissez le spray pendant 1-2 mn sous le robinet d'eau très chaude, puis secouez-le énergiquement afin que la bille mélange bien le contenu du spray, puis vaporisez sur l'entremets sans trop insister sur le même endroit, à une distance d'environ 30 cm, afin de le recouvrir complètement.

Faites réchauffer le glaçage miroir à une température de 35°C, versez-le dans un cornet en papier ou une poche à douille sans douille, coupez très légèrement l'extrémité et pochez des disques et des points de glaçage de différentes tailles, de manière harmonieuse (voir photos ci-dessous).

Laissez décongeler au frigo pendant au moins 6 h (idéalement, la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir).

Bonne dégustation !

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