Un joli coup de fourchette...: Galette des rois noisette de Christophe Felder et Camille Lesecq

La galette, une institution solidement ancrée chez nous, gourmands que nous sommes ! Chez moi, ils sont très traditionnels : "la galette, on n'en mange qu'une fois par an, alors autant manger celle à la frangipane". Alors j'ai trouvé le bon compromis : sachant qu'on en mange au moins 2 d'ici fin janvier, j'en fait une à la frangipane amandes et une dont je choisis le parfum (ou l'art subtil de la négociation).

Si vous êtes en manque d'inspiration, je vous recommande 2 livres : celui de Christophe Felder et de Camille Lesecq (leurs ouvrages sont tous top), Galettes, avec aux manettes le duo Sarah Vasseghi pour le stylisme culinaire et Laurent Fau pour les photos, magnifiques, et Le petit manuel de la galette aux éditions Marabout, de Mélanie Dupuis. J'adore cette collection, très bien faite, très didactique : on y apprend énormément de choses, sur les matières premières, sur les intéractions entre celles-ci, et les recettes y sont fiables (en tous cas toutes celles que j'ai testées).

La recette que je vous propose aujourd'hui reste assez classique (faut y aller doucement chez moi) : on reste sur une frangipane, mais au lieu d'utiliser de la poudre d'amandes, on va opter pour de la poudre de noisettes. Tout en subtilité et en nuances, vous remarquerez.

Pour tous les conseils sur la réalisation de la pâte feuilletée inversée : c'est par ici.

Côté organisation : j'ai réalisé ma pâte feuilletée inversée sur 2 jours, vous pouvez le faire sur davantage, en faisant par exemple un tour par jour. Votre feuilletage n'en sera que meilleur. Je réalise toujours une grande quantité de pâte, cela ne prend pas plus de temps, et comme elle se conserve parfaitement au congel jusqu'à 3 mois, cela permet d'en garder pour de futures utilisations. Pratique !

Voici le planning que j'ai adopté ici :

J-2 : réalisation de la détrempe, du beurre manié, du premier tour double le matin, puis le soir, après une journée de repos, du deuxième tour double.

J-1 : réalisation du tour simple (dernier tour), puis détaillage de ma pâte en 4 pâtons de 520 g environ., et congélation de 3 d'entre eux.

J : réalisation de la crème frangipane à la noisette, du sirop à la fleur d'oranger, et montage de la galette.

A noter, vous pouvez également congeler votre galette (si vous n'avez pas congelé la pâte avant bien sûr), il vous faudra alors la décongeler avant de la cuire.

Pour 1 galette des rois aux noisettes de 24 cm de diamètre (6 à 8 personnes)

Il vous faudra...

350 g de pâte feuilletée inversée idéalement (recette ici)

Pour la crème pâtissière (seuls 120 g de crème seront nécessaires pour 1 galette)

250 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
60 g de jaunes d'oeuf (environ 3 jaunes)
60 g de sucre semoule
25 g de maïzena
25 g de beurre

Pour la crème frangipane à la noisette

75 g de poudre de noisettes
120 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
60 g de beurre AOC
15 de pâte de noisette (noisettes mixées jusqu'à l'obtention d'une pâte - vu la faible quantité, j'ai remplacé par du praliné)
7 g de maïzena
1 petit oeuf
75 g de sucre glace
5 g de kirsch

Pour la noisette poudre d'or

1 noisette torréfiée
Poudre d'or alimentaire

Pour le sirop à la fleur d'oranger

45 g d'eau
65 g de sucre semoule
5 g d'eau de fleur d'oranger

Pour la dorure et la finition

2 jaunes d'oeufs
50 g de sirop à l'eau de fleur d'oranger

Déroulé de la recette

1) La pâte feuilletée inversée

Tout le pas-à-pas de la recette ici.

2) La crème pâtissière

Portez les 250 g de lait, ainsi que la moitié du sucre (30 g) à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Le fait d'ajouter une partie du sucre permet d'éviter au lait d'attacher au fond de la casserole.

Pendant ce temps, mélangez au fouet dans un cul de poule les 60 g de jaunes d'oeufs avec le reste de sucre (30 g), puis avec les 25 g de maïzena.

Ajoutez un peu de lait bouillant dans le mélange à base d'oeufs, tout en fouettant sans cesse. Une fois la moitié du lait versé environ, retransvasez le contenu du cul de poule dans la casserole avec le reste de lait, tout en continuant de vanner (mélanger au fouet en décrivant des "huit"), sur feu moyen.

Lorsque la crème commence à s'épaissir, maintenez l'ébullition pendant 1 mn en mélangeant sans cesse, ce afin de la pasteuriser.

Hors du feu, ajoutez les 25 g de beurre, et mélangez à nouveau jusqu'à homogénéisation.

Versez ensuite la crème dans un plat, filmez au contact, puis mettez au congel pour 20 mn, et ensuite au frigo. Le refroidissement rapide au congel permet de stopper le développement des bactéries, et permettra de conserver la crème pâtissière plus longtemps (de 2 à 3 jours).

3) La crème frangipane à la noisette

Pour rappel, la crème frangipane se compose toujours de 2/3 de crème d'amandes ou de noisettes, et d'1/3 de crème pâtissière.

Sortez tout d'abord la crème pâtissière du frigo, et fouettez-la 1 mn au robot ou au batteur afin de la rendre bien lisse. Prélevez-en 120 g et conservez le reste au frais (dans de petites verrines avec quelques fruits, ça passe tout seul :-)).

Puis, réalisez la crème de noisettes : commencez par torréfier vos 75 g de poudre de noisettes au four à 170°C chaleur tournante, pendant une 15aine de minutes.

Travaillez pendant ce temps les 60 g de beurre mou (passez-le au micro-ondes à puissance moyenne quelques secondes, afin qu'il fonde très légèrement) au fouet ou à la spatule afin de lui donner une texture pommade.

Ajoutez-y les 15 g de pâte de noisette, les 7 g de maïzena...

...puis l'oeuf. Mélangez à la maryse afin de ne pas incorporer d'air (pour éviter à la crème de gonfler à la cuisson).

Versez ensuite les 75 g de sucre glace ainsi que les 5 g de kirsch...

...et enfin les 75 g de poudre de noisettes (une fois celle-ci refroidie). Mélangez bien. Vous devez obtenir une crème onctueuse.

Assemblez à présent la crème de noisettes avec la crème pâtissière, mélangez, puis mettez dans une poche garnie d'une douille de 10 mm. Réservez au frais.

4) Le sirop parfumé à la fleur d'oranger

Le sirop va apporter une belle finition brillante à votre galette.

Portez les 45 g d'eau et les 65 g de sucre en poudre à ébullition.

Hors du feu, parfumez le sirop avec 5 g d'eau de fleur d'oranger.

Réservez au frigo jusqu'à utilisation.

5) Le montage

Etalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3 mm, coupez-la en 2 moitiés égales (d'une taille permettant d'y découper 1 disque de 24 cm) et laissez reposer au frigo pendant 1 heure.

A l'issue de ce temps de repos, étalez-la à nouveau (car elle se sera rétractée), sur 2-3 mm toujours, sans appuyer trop fort, afin d'éviter d'écraser le feuilletage (composé pour rappel de couches de beurre et de détrempe, qui doivent bien rester indépendantes afin d'obtenir un effet feuilleté sous l'effet de la chaleur lors de la cuisson : si le beurre se mélange à la détrempe, on aura un effet brioché).

Détaillez 2 cercles de 24 cm, à l'aide d'un couteau pointu ou mieux, d'un cutter ou d'un scalpel : pour que le feuilletage se développe, il faut couper bien nettement les bords, sans les écraser.

Attention : les chutes d'une pâte feuilletée ne doivent jamais être réunies en boule (on perdrait le feuilletage !!), il faut les superposer les unes sur les autres. Elles pourront ensuite être abaissées et utiliser pour faire des feuilletés apéritifs, ou des palmiers par exemple.

Déposez ensuite un disque de pâte sur une plaque en alu ou en bois légèrement farinée (évitez la feuille qui risquerait de faire plisser la pâte)...

...et je vous donne une petite astuce qui vous évitera de vous retrouver avec une galette ovale : faites une petite encoche en haut de chaque disque de pâte feuilletée (qui auront été abaissés dans le même sens)...

...et lorsque vous déposerez la seconde abaisse sur la première, faites en sorte que l'encoche de celle-ci soit décalée d'1/4 de tour par rapport à l'encoche de la première. Ainsi, lorsque la pâte feuilletée va cuire, naturellement la première abaisse poussera dans une direction et la seconde dans une autre, ce qui rétablira l'équilibre et vous permettra d'obtenir une galette bien ronde.

J'espère que c'est clair sur mon schéma : les 2 encoches ont toutes les 2 étaient faites en haut (et les abaisses ont été étalées dans le même sens), mais on va faire pivoter la 2e abaisse d'1/4 de tour avant de la déposer sur la première.

Pochez ensuite en escargot la crème de noisette en partant du centre, en laissant 3 cm de marge tout autour, afin de pouvoir coller la seconde abaisse.

A l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, humectez le tour de votre abaisse de manière régulière; attention, il ne faut pas mettre trop d'eau, donc essuyez un peu le pinceau pour ôter l'excédent d'eau.

N'OUBLIEZ PAS LA FEVE SURTOUT !! Oui ça m'est arrivé et pas qu'une fois, on ne se moque pas.

Posez ensuite délicatement la seconde abaisse sur la première (vous pouvez la plier en 2 pour la déplier ensuite, ce qui vous facilitera la tâche), afin qu'elle recouvre bien la crème.

Appuyez bien sur le pourtour de la galette afin de souder les 2 abaisses, et à l'aide d'un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre, appuyez légèrement sur le dessus de la galette, toujours dans le but de bien souder les 2 parties.

Mettez la galette au congel pendant environ 15 mn, puis sortez-la, et retournez-la de telle sorte que l'abaisse du haut se retrouve en bas. Passez vos mains dessus afin que la surface du dessous épouse bien la plaque.

Vous pouvez si vous le souhaitez chiqueter votre galette : à l'aide du côté non tranchant d'un couteau d'office, faites comme des entailles sur tout le tour de la galette. En dehors d'un rôle esthétique, cela permet de bien souder la pâte, mais ce n'est pas une obligation puisque vous l'avez déjà soudée en appuyant dessus à l'aide du cercle. Sur mes photos vous verrez dans le pas à pas que je n'ai pas chiqueté toutes mes galettes.

Dorez ensuite la galette au jaune d'oeuf, en évitant surtout les bords (cela empêcherait le feuilletage de se développer...Et oui, c'est sensible un feuilletage), puis réservez au congélateur environ 30 mn : vous pourrez rayer votre galette plus facilement si elle est bien froide, car il faut éviter à tout prix de fendre la pâte).

Sortez la galette du congel, dorez une seconde fois, et à l'aide d'une lame coupante, effectuez le décor de votre choix (losanges, rayures, les choix sont nombreux). Ici, j'ai juste tracé des rayures.

Piquez le centre de la galette, ce qui permettra à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, et permettra un développement plus régulier. Vous pouvez aussi faire 3-4 entailles à différents endroits, avec la pointe d'un couteau (faites-le dans les motifs afin d'éviter que cela se voit).

Mettez la galette au froid (il est en effet préférable de cuire une galette qui a reposé quelques heures au frigo, une nuit par exemple). Plus vous la laisserez reposer, moins elle risquera de se déformer à la cuisson.

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante, déposez votre galette sur une grille de cuisson perforée si possible, recouverte d'une feuille de papier cuisson...