Bûche pavlova de Christophe Michalak

 

Quel plaisir de vous retrouver ici, après une si longue absence !

Pour ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, j'ai entre temps passé et obtenu mon CAP pâtissier en candidate libre, le temps que je consacrais à mon blog ayant été totalement dévolu à mes entraînements pour la pratique, mais aussi à l'apprentissage (au bachotage devrais-je dire...) de toute la partie théorique de l'examen. Me voilà donc pâtissière diplômée 😊

Pour mon retour, je voulais vous proposer une recette simple, qui vous inspirera peut-être pour les fêtes de fin d'année. Il s'agit d'une pavlova (et oui vous connaissez mon gros penchant pour ce dessert) revisitée sous forme de bûche roulée. Une vraie découverte, que nous avons adorée chez moi, au grand complet (bon nous ne sommes que 4 hein c'est déjà pas mal). 

La meringue étant sous-cuite (habituellement, on la dessèche au four pendant plus d'1 heure, ici la cuisson n'est que de 13 mn), elle reste très moelleuse. On va la garnir d'une crème exotique mangue passion, allégée de crème montée; l'ensemble est d'une grande fraîcheur, notamment grâce à la brunoise d'ananas et de mangue dont on surmonte le roulé, et extrêmement aérien, un dessert idéal à servir après un repas de fête un peu copieux.

Elle est déclinable à l'envie; vous pouvez par exemple remplacer les purées de mangue et de passion par une purée de fruits rouges, et recouvrir le dessus de la bûche par de la crème fouettée, pochée avec une douille cannelée ou St Honoré. Vous pouvez également la décorer avec des mini-meringues, des grappes de groseille...Voilà en vrac, quelques idées.

Pour ceux qui comme moi n'avaient jamais fait de biscuit roulé avant (c'est mon 2e pour tout vous dire) : pas de panique, pas besoin de torchon pour rouler la bûche, la meringue reste très souple et pourra se rouler très facilement, en s'aidant de papier cuisson. Ayez confiance 😉

Insert du 03/01/21 Suite au commentaire de Lor (que je remercie !), une précision utile : j'ai suivi la recette du livre de Christophe Michalak Trop facile ! Mes recettes comme à la maison. Pour la réalisation de la crème diplomate exotique, il utilise 2 feuilles de gélatine (soit 4 g), alors que dans cette vidéo "Dans la peau d'un chef", il n'en utilise qu'1/2 feuille (soit 1 g). La gélatine va permettre à la crème de bien se tenir et d'obtenir une belle découpe, mais c'est vrai qu'on a moins ce côté crémeux en bouche. Je vous recommande donc de n'utiliser qu'1 feuille de gélatine (soit 2 g) comme suggéré par Lor, je pense que c'est en effet un bon compromis, et je modifie donc la recette en conséquence.

Pour une bûche de 6 à 8 personnes

Il vous faudra...

Pour la meringue

• 150 g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
• 150 g de sucre semoule
• 10 g de maïzena
• 20 g de beurre mou
• Sel

Pour la crème exotique (diplomate)

• 200 g de purée de mangue
• 50 g de purée de fruit de la passion
• 15 g de cassonnade
• 20 g de maïzena
• 40 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
• 100 g de crème liquide entière ou crème fleurette
• 2 g de gélatine (1 feuille)

Pour la brunoise de fruits

• 1 mangue
• 1 ananas

Pour la finition

• 1 citron vert
• QS de sucre glace

Déroulé de la recette

 

1) La crème exotique

Commencez par réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant une dizaine de minutes.

Puis, dans un cul de poule, versez les 15 g de cassonnade, les 20 g de maïzena, et les 2 jaunes d'oeufs, et fouettez-les pour les faire blanchir (sans excès).

Pendant ce temps, portez à ébullition les 200 g de purée de mangue et les 50 g de purée de fruit de la passion dans une casserole...

 

 

...puis versez-en la moitié sur le mélange d'oeufs battus, tout en fouettant sans cesse. 

 

Reversez dans la casserole, mélangez bien et portez à nouveau à ébullition à feu moyen, en continuant de mélanger au fouet.

 

La crème va s'épaissir comme une crème pâtissière; continuez de fouetter encore quelques instants, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie après l'avoir bien essorée. Mélangez bien la crème afin que la gélatine soit totalement incorporée, puis versez-la dans un plat, filmez au contact, et réservez au congélateur pendant 30 mn (mettez une sonnerie, il ne faut pas que la crème soit congelée mais qu'elle refroidisse rapidement).

Pendant ce temps, versez les 100 g de crème liquide entière dans un cul de poule, et réservez au congélateur pour une dizaine de minutes, avec les fouets de votre batteur.

Une fois la crème bien froide, montez-la en chantilly souple.

 

 

Assemblez votre crème diplomate : sortez la crème exotique du congélateur, fouettez-la afin de lui redonner de la souplesse, puis incorporez-y petit à petit la crème montée, en mélangeant délicatement au fouet avec des mouvements amples. Filmez et réservez au frais.

 

2) La meringue

Commencez par préchauffer votre four à 165°C chaleur tournante.

Battez ensuite les 150 g de blancs d'oeufs au robot ou au batteur, en démarrant à vitesse lente. Lorsque les blancs sont mousseux, commencez à incorporer le sucre semoule, et augmentez la vitesse (moyenne). Ajoutez le reste des 150 g de sucre petit à petit, et augmentez la vitesse une fois que les blancs sont bien montés, afin de les serrer. La meringue doit rester souple et faire le bec d'oiseau.

Puis, ajoutez à la meringue les 10 g de maïzena, et fouettez rapidement afin qu'elle soit bien incorporée.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson (perforée si vous avez !), et étalez les 20 g de beurre mou sur celle-ci.

Déposez la meringue sur la plaque graissée...

...et à l'aide d'une spatule coudée, étalez-la de manière uniforme (vous pouvez commencer à l'étirer vers les 4 coins de votre plaque, puis égaliser afin d'avoir une épaisseur identique partout.

Enlevez le surplus sur le contour à l'aide de votre doigt.

Enfournez pour 13 mn, puis sortez la plaque et glissez la meringue sur une grille pour la faire refroidir.

Comme vous pouvez le constater ci-dessous, j'ai eu quelques soucis à la sortie du four : la meringue en gonflant à la cuisson s'est accrochée aux parois de mon four et à ma grille de cuisson, et je l'ai abîmée également sur le dessus (une vraie boucherie je sais 😱). Pas de panique, on va de toute façon parer les bords à l'aide d'un grand couteau, afin d'obtenir un beau rectangle.

Une fois les bords de la meringue coupés, saupoudrez celle-ci de sucre semoule, puis retournez-la déplicatement sur une feuille de papier cuisson, et décollez délicatement le papier qui se trouvait au-dessous.

Réservez à température ambiante.

3) La brunoise de fruits

Récupérez les feuilles de l'ananas (qui serviront pour la déco), et coupez-en les extrémités afin qu'elles soient toutes de la même longueur.

Coupez l'ananas en quartiers, ôtez l'arrête centrale...

 

...et découpez la chair en brunoise.

Découpez également la mangue en brunoise, et réservez les fruits découpés au frais (vous pouvez d'ores et déjà mélanger dans un bol 2 cuillères à soupe de brunoise d'ananas et 2 cuillères à soupe de brunoise de mangue qui serviront pour le montage, le reste des fruits pourra être servi à côté de la bûche).

4) Le montage

Prélevez 2 bonnes cuillères à soupe de crème exotique et mettez-les dans une poche sans douille.

Garnissez la meringue avec le reste de crème...

...que vous étalerez uniformément à l'aide d'une spatule.

Roulez ensuite délicatement la meringue sur sa longueur, en vous aidant du papier cuisson (ne faites pas comme moi, retirez la plaque de cuisson).

Petite astuce : afin de bien serrer le biscuit, positionnez la bûche au milieu du papier sulfurisé, recouvrez-la avec la moitié du papier et serrez bien au poussant à l'aide d'une règle (ceux qui font des makis maison à l'aide de l'ustensile Easy Sushi® comprendront tout-de-suite la manip 😁).

Parez les 2 extrémités du roulé afin d'avoir une finition nette (c'est ballot va falloir trouver quelqu'un pour les manger).

5) La finition

Saupoudrez légèrement le roulé de sucre glace...

...et déposez le délicatement sur un plat de service, en vous aidant de 2 spatules (en les glissant à chaque extrémité de la bûche).

Coupez l'extrémité de la poche à douille garnie de crème exotique...

...et pochez 2 boudins sur toute la longueur de la bûche, et un 3e par dessus.

Déposez le mélange des 2 brunoises sur la crème, et mettez au frais pendant 15 mn.

Un peu de jus des fruits aura peut-être légèrement coulé sur la bûche, épongez-le délicatement à l'aide d'un papier essuie-tout, et déposez à nouveau un voile de sucre glace sur la bûche (cela fera briller les fruits, et cela permettra de camoufler les imperfections).

Râpez enfin le zeste du citron vert sur la bûche à l'aide d'une microplane, et plantez les extrémités des feuilles d'ananas de part et d'autre de la bûche.

Une fois montée, consommez la bûche dans les 24 heures.

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