Sablés viennois ou Sprits de Pierre Hermé

En cette période de confinement, on fait moins de courses, alors forcément, on cuisine un peu plus. Enfin pour ce qui me concerne, on fait plus de pâtisserie, en trouvant des arguments du type : il n'y a plus de gâteaux pour le goûter, va falloir que j'en fasse (pour les enfants) (ben oui bien sûr) ! Alors en cherchant dans les recettes de biscuits de ma bibliothèque culinaire, je suis tombée sur une recette de sablés viennois, également connus sous le nom de sprits ou spritz.

Je pense que ces petits biscuits rappellent à nombre d'entre nous (fin de la génération X et début de la génération Y quoi !!) une partie de notre enfance ...Il me semble qu'on les trouvait sous la marque néerlandaise Verkade, si ma mémoire est bonne ! Ce qui est sûr en tous cas, c'est que leur croustillant, leur bon goût de beurre et de vanille et pour les plus gourmands, leur coque de chocolat, contribueront encore aujourd'hui à votre plus grand bonheur :-)) Ils sont enfantins et très rapide à réaliser, puisque la pâte ne nécessite pas de temps de repos.

Au final, après quelques recherches sur le net, j'ai décidé d'opter pour la recette de Pierre Hermé, extraite de son livre Secrets gourmands. Quitte à tester une recette, autant choisir celle d'un grand chef !

Pour une dizaine de gros sablés ou une vingtaine de moyens

Il vous faudra...

• 190 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 30 g de blanc d'oeuf
• 225 g de farine
• 2 pincées de fleur de sel 
• 1/2 gousse de vanille (ou 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille ou de vanille en poudre)
• 200 g de chocolat noir ou au lait (mélange des 2 pour moi, Alunga et Inaya de chez Barry)

Déroulé de la recette

A noter : vous pouvez tout-à-fait réaliser cette recette sans robot.

Commencez par préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.

Mettez dans le bol de votre robot muni de la feuille les 190 g de beurre mou (attention il ne doit pas être fondu, simplement bien ramolli à température ambiante ou, s'il sort du frigo, quelques instants au micro-ondes à 300 W, en surveillant bien pour ne pas le faire fondre)...

...puis battez-le 2-3 mn à vitesse rapide jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne crémeux.

Ajoutez ensuite les 75 g de sucre glace, ainsi que les 2 pincées de sel, et mélangez à nouveau.

Puis, ajoutez les 30 g de blanc d'oeuf, mélangez...

...et ajoutez ensuite les graines de la gousse de vanille ou l'extrait de vanille selon ce que vous avez (j'ai également ajouté du sucre vanillé maison, environ 15 g - il faut dans ce cas bien penser à déduire cette quantité de sucre de celle de départ).

Enfin, ajoutez les 225 g de farine. Attention : dès que la farine est incorporée, cessez de mélanger, c'est important pour la texture finale du sablé.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille canelée (environ 10 mm, la mienne était un peu trop grosse et mes sablés aussi !), et dressez des sablés en forme de W sur une plaque perforée (si possible) recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 15 mn. Le bord des sablés doit commencer à être doré.

Dès la sortie du four, faites refroidir les biscuits sur une grille (évitez de les manipuler tant qu'ils sont tièdes car ils sont fragiles).

Pour une version chocolatée : faites fondre les 200 g de chocolat dans un récipient allant au micro-ondes (à bords un peu plus hauts que le mien de préférence), à 400 W pendant 2-3 mn, en surveillant. Les pistoles ne doivent pas être complètement fondues, comme sur la photo ci-dessous :

En effet, en mélangeant à la maryse, le chocolat va entièrement fondre.

Il ne vous reste plus qu'à tremper à moitié les biscuits dans le chocolat fondu, en les déposant au fur et à mesure sur une plaque recouverte de paper sulfurisé, et de laisser le chocolat durcir au frais.

Ces sablés se conservent quelques jours dans une boîte hermétique métallique (j'ai fait la bêtise de les ranger dans une boîte en plastique, ils ont perdu de leur croustillant du coup).