Pavlova fruits rouges de la Meringaie

Vous trouverez déjà 2 recettes de pavlova sur le blog, c'est dire si j'apprécie ce dessert, à ma connaissance le meilleur rapport temps passé / simplicité de réalisation / effet whaouh ! :-)

Etant une fan de pavlova donc, il était naturel de me faire offrir le livre de la Pavlova - Les meilleures recettes de la Meringaie Paris. La Meringaie est une pâtisserie parisienne, spécialisée dans la pavlova. Le livre regorge d'idées pour varier les plaisirs : si la base est invariable (une meringue, qui peut éventuellement être twistée par des épices telles que la vanille, la cannelle...), elle peut être agrémentée de différentes crèmes et de fruits variés. Quelques exemples de meringaies aux noms évocateurs : Pélagie (crème fouettée au citron vert, framboise et fruit de la passion), Euphrasie (crème fouettée à la fleur d'oranger, orange, banane et datte), Bertille (ganache dulce, banane, framboise et speculos), Ursuline (crème fouettée au safran, fraise, framboise et poivron rouge) ou encore Romy (crème fouettée au pop-corn, fraise et cerise). Des associations souvent audacieuses, inspirantes, et des photos à tomber ! Je vous recommande ce livre, très bien fait, qui démarre avec des photos de pas à pas qui peuvent être utiles aux débutants.

Une fois que j'ai dit ça, je suis partie pour ma part sur une association très classique, qui plaira au plus grand nombre : une chantilly parfumée à la vanille, associée à des fruits rouges. Vous pouvez aussi parfumer votre crème avec 1/2 fève tonka pour les amateurs, ou faire infuser votre crème la veille avec des herbes comme la menthe ou la verveine, qui s'associent parfaitement aux fruits rouges.

Alors me direz-vous, en quoi cette recette est-elle une meringaie puisque je suis partie sur ma propre association ? J'ai respecté à la lettre la recette de meringue, et surtout le procédé, hyper pratique : on met quasi tous les ingrédients dès le début (en dehors du vinaigre blanc), et on fouette pendant 10 mn. Pour ceux que la réalisation d'une meringue peut rebuter, avec cette façon de faire, impossible de la rater : pas de question à se poser sur le moment où on doit incorporer le sucre, ni sur la façon de mélanger la maïzena, ni sur le moment où on doit arrêter de battre, c'est tout simple ! J'ai également suivi les quantités de crème, et je ne l'ai pas sucrée (il s'agit bien ici de crème fouettée et non pas de crème Chantilly) : en effet, la meringue l'étant suffisamment, l'équilibre est parfait sans ajouter de sucre dans la crème montée.

Dernier point : si vous n'êtes pas à l'aise avec le maniement de la poche à douille, vous pouvez toujours verser la meringue sur le papier sulfurisé en couche très épaisse, et creuser au milieu un nid assez large, dans lequel vous pourrez déposer la chantilly. L'effet sera quand même très joli.

Pour une Meringaie de 25 cm (6 à 8 personnes)

Il vous faudra...

• 150 g de blancs d'oeufs à température ambiante (environ 5 blancs)
• 215 g de sucre semoule
• 15 g de maïzena
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc (5 ml)
• 200 g de crème fraîche liquide entière 
• 40 g de mascarpone
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou de vanille en poudre
• 1 barquette de fraises gariguettes (ou toute autre variété...mais française ! ) 
• 1 barquette de myrtilles
• 1 barquette de framboises
• Quelques cerises (facultatif)
• Quelques feuilles de menthe

Vous pouvez remplacer les 200 g de crème fraîche liquide et les 40 g de mascarpone par 240 g de crème à fouetter et mascarpone Elle et Vire si vous en trouvez dans votre grande surface (il s'agit d'une crème toute faite avec du mascarpone).

Déroulé de la recette

1) La meringue

Versez dans le bol de votre robot les 150 g de blancs d'oeufs tempérés...

...puis ajoutez les 215 g de sucre semoule, et les 15 g de maïzena.

Mélangez au fouet.

Fouettez au batteur électrique à vitesse rapide (6-8 pour un Kitchenaid, ou encore 5-6 pour un Kenwood), pendant 10 mn.

Ajoutez la cuillère à café de vinaigre blanc, et battez à vitesse maximale pendant 1 mn pour serrez les blancs. Si vous souhaitez ajouter des épices (vanille, cannelle ou autre), faites-le à ce stade, et fouettez encore quelques secondes afin d'obtenir un mélange homogène).

La meringue est très ferme et parfaite pour être pochée.

Préchauffez votre four à 100°C chaleur tournante.

A l'aide d'une spatule souple ou d'une corne, récupérez la meringue...

...puis déposez-la dans 2 poches à douille, que vous aurez préparées au préalable : l'une garnie d'une douille cannelée, l'autre d'une douille lisse (j'ai utilisé une douille de 20 mm de diamètre, mais vous pouvez en prendre une plus petite, à partir de 10 mm). Ne cherchez pas à trop remplir vos poches, elles seront plus difficiles à manipuler. Mieux vaut les remplir à nouveau lorsqu'elles sont vides.

Posez vos poches à plat et aidez-vous d'une corne afin de bien faire descendre la meringue vers le fond.

Pour vous guider dans le pochage, 2 possibilités : vous pouvez tracer à l'aide d'un compas un cercle de 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé et pocher ensuite votre meringue sur l'envers ou utiliser un cercle de 24 cm et pocher votre meringue à l'intérieur (c'est la solution que j'ai retenue).

Utilisez la poche garnie de la douille cannelée afin de pocher un cercle, en partant du centre, et continuez à pocher en "escargot" jusqu'à atteindre les bords du cercle.

Retirez le cercle, puis à l'aide de la poche garnie d'une douille lisse, pochez de grosses boules régulières tout autour du disque de meringue, en prenant garde à ce qu'elles ne se chevauchent pas.

Si besoin, vous pouvez utiliser un peu de meringue restante pour combler les interstices entre les boules et le disque, en vous aidant d'une petite cuillère pour lisser.

Enfournez votre meringue pour 1h45.

Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

2) Le montage

Versez les 200 g de crème et les 40 g de mascarpone dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, et mettez-le au congel pour 10 mn, ainsi que les fouets qui serviront à la monter.

J'ai acheté la crème en photo ci-dessous (je vous en parle à la fin de la liste des ingrédients), elle est top car elle monte très rapidement et tient parfaitement.

Attention en revanche à ne pas la fouetter trop longtemps : comme indiqué sur l'emballage, elle monte en 2 mn (je l'ai oubliée et j'en ai fait les frais, elle a grainé et s'est quasiment transformée en beurre...).

Une fois la crème bien froide, montez-la en chantilly, après y avoir ajouté la vanille : commencez par la fouetter à petite vitesse, et augmentez celle-ci progressivement, jusqu'à atteindre une vitesse assez rapide (je ne bats plus au max car je trouve qu'on contrôle moins la texture de la crème).

Une fois que la crème se tient bien (elle doit former un bec d'oiseau et être assez ferme - désolée j'ai zappé la photo), répartissez-la sur la meringue à l'aide du dos d'une grande cuillère, comme ci-dessous (la crème doit légèrement dépasser sur les boules de meringue).

Conservez au frais le temps de préparer les fruits.

Lavez les feuilles de menthe, ainsi que les fruits rouges (attention aux framboises, qui sont fragiles, passez-les simplement rapidement sous l'eau). Utilisez du papier essuie-tout afin d'absorber au maximum l'humidité des fruits et de la menthe.

Equeutez les fraises,  et coupez-les en 4 dans la longueur.

Décorez votre meringaie en répartissant les fruits harmonieusement : commencez par placer un premier fruit (les fraises par exemple), en le déposant à différents endroits sur la crème, puis un deuxième, en intercalant les morceaux entre ceux du premier, puis comblez les interstices avec les derniers fruits. Terminez par quelques feuilles de menthe, qui apportent de la fraîcheur et dont la couleur permet de trancher avec celle des fruits rouges.

Réservez au frais jusqu'à la dégustation (au delà de 24 h, la meringue risque de se ramollir, donc ne tardez pas). Vous verrez, la pavlova se découpe très facilement.

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