Fraisier de Pâques ou rabbit cake !

C'est dans de biens étranges conditions que nous allons fêter Pâques cette année. Nous avions l'habitude pour beaucoup d'entre nous de le fêter en famille, cette année, nous le fêterons dans un cercle plus restreint. De mon côté, même avec des "grands" de 10 et 13 ans, nous continuons la tradition de la chasse aux oeufs, même si elle n'aura pas la même saveur que lorsque nous la fêtons avec mes petites nièces de 4 et 8 ans !

Pour le dessert, j'avais envie d'un côté festif malgré le confinement, et de douceur. J'ai craqué sur ce modèle de lapin, trouvé ici sur le blog Ferie cake. Et puis, les premières gariguettes étant en avance cette année, j'avais hâte de les déguster. Je vous propose donc ce fraisier revisité, composé d'un biscuit joconde, d'une ganache montée vanille et de fraises gariguettes.

Je n'ai pas imbibé mon biscuit pour une question de temps, mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez. Ce n'est pas pour autant indispensable car le biscuit joconde reste assez souple et ne se déssèche pas comme cela peut être le cas pour d'autres biscuits.

N'ayez pas peur : pour ceux qui me suivent, vous commencez à me connaître, je rentre dans le détail afin que tout soit le plus clair possible pour vous au moment de réaliser la recette, ce qui peut faire peur à la lecture, mais en réalité, cette recette nécessite peu de temps et ne comporte pas de difficulté. Si vous n'êtes pas à l'aise avec le biscuit joconde, vous pouvez tout aussi bien réaliser votre recette préférée de génoise par exemple, ou pourquoi pas, de gâteau au yaourt si vous comptez vous faire aider de petits commis en herbe ;-) La ganache quant à elle, reste enfantine à réaliser.

En termes d'organisation : la ganache doit être réalisée la veille (il faut compter 6 heures de repos au frais minimum), ainsi que le biscuit joconde. Ainsi, le jour J, vous n'aurez plus qu'à monter la ganache, à découper le biscuit et à pocher votre ganache sur celui-ci.

Dernier point : la taille du gabarit lapin est très grande, et de toute façon mon imprimante n'est pas adaptée pour imprimer un autre format que l'A4. J'ai donc dû bidouiller : j'ai ajusté à 80% la taille du patron, je n'ai donc pu en imprimer qu'une partie (oreille gauche et une partie de la tête), j'ai ensuite pris une autre feuille pour faire l'oreille droite par transparence en faisant la symétrie, et j'ai utilisé une autre feuille pour tracer la tête à l'aide d'un compas. J'ai ensuite scotché les 3 feuilles et j'ai découpé enfin le contour.

Pour un gâteau pour 10 à 12 personnes (chez nous il a été mangé en 3 repas à 4)

Il vous faudra...

Pour le biscuit joconde (2 plaques de 40 x 30 cm)

• 250 g de blancs d'oeufs (entre 8 et 9 blancs) à température ambiante depuis au moins 2 heures
• 80 g de sucre semoule
• 250 g d'oeufs entiers (environ 5 oeufs moyens)
• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amandes
• 50 g de farine T55 (ou Maïzena)
• 40 g de beurre fondu

Pour la ganache montée vanille

• 400 g + 320 g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 35% de mat grasse)
• 180 g de pistoles de chocolat blanc (Barry ou Valrhona)
• 6 g de gélatine
• 8 g d'extrait naturel de vanille

Pour le sirop à punch (facultatif)

• 300 g d'eau
• 30 g de sucre
• 10 g d'extrait de vanille 
• 25 g de kirch
  

Pour la garniture et la décoration

• 400 g de fraises gariguettes (ou autre variété, mais française surtout si vous voulez qu'elles aient du goût !)
• Quelques oeufs en chocolat

Déroulé de la recette

1) La ganache montée vanille

Commencez par faire tremper les 6 g de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant une bonne dizaine de minutes.

Puis, versez les 400 g de crème liquide dans une casserole ou dans un récipient allant au micro-ondes, et chauffez-la jusqu'au frémissement.

Déposez les 180 g de pistoles de chocolat blanc dans un cul de poule...

...et versez la crème chaude dessus en 3 fois, en mélangeant à chaque ajout à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une belle émulsion.

Ajoutez la gélatine réhydratée, puis les 8 g d'extrait de vanille, et donnez un coup de mixeur plongeant.

Filmez au contact et mettez au frigo pour au moins 6 h, idéalement une nuit.

2) Le biscuit joconde

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Commencez par faire une meringue française : versez les 250 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule si vous les montez à l'aide d'un batteur), et fouettez à petite vitesse au départ, pour "casser" les blancs et afin de faciliter l'incorporation de l'air.

Ajoutez 20 g de sucre en poudre lorsque les blancs commencent à mousser, augmentez la vitesse (vitesse moyenne), puis ajoutez les 60 g de sucre semoule restant au fur et à mesure. Evitez de battre à grande vitesse car la meringue se tiendra moins.

Votre meringue est prête lorsqu'elle fait le bec d'oiseau : elle est suffisamment ferme pour se tenir mais pas trop afin d'éviter que les blancs ne se cassent lorsqu'ils seront mélangés à l'appareil suivant.

A noter : la quantité de sucre étant faible, la meringue sera moins serrée qu'une meringue française traditionnelle.

Réservez dans un autre récipient le cas échéant (car vous allez réutiliser le bol de votre robot).

Faites foisonner les 250 g d'oeufs entiers avec les 200 g de sucre glace : commencez à mélanger dans le robot au fouet à vitesse lente (afin d'éviter les projections de sucre glace !!), puis battez pendant 5 mn à vitesse maximale, puis 4-5 mn à vitesse moyenne. Le foisonnement est plus long que pour les blancs en raison de la présence de jaune d'oeuf. On appelle cela monter au ruban (désolée j'ai oublié de prendre une photo).

Incorporez les 200 g de poudre d'amandes, et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Il faut éviter de faire retomber le mélange.

Incorporez ensuite, toujours très délicatement, la meringue française...

 

 ...puis les 50 g de farine, que vous aurez tamisés au préalable (ou directement dans le bol de votre robot). Procédez avec des mouvements amples, en mélangeant la masse à la maryse.

Afin d'incorporer les 40 g de beurre fondu sans faire retomber le mélange, prélevez 1 grosse cuillère à soupe de l'appareil et mélangez-le au beurre fondu refroidi, vous pourrez ensuite l'incorporer à l'appareil plus facilement.

Gardez en tête que l'important est de conserver du volume à la préparation.

Préparez 2 plaques à pâtisserie en les recouvrant d'une feuille de papier cuisson, et versez au milieu de chaque plaque la même quantité de biscuit sur chacune d'elle.

A l'aide d'une petite palette/spatule, étalez l'appareil vers les 4 coins de la plaque, puis veillez à répartir celui-ci uniformément sur toute la plaque.

Enfournez les plaques une par une, pour environ 12 mn de cuisson, ou jusqu'à ce que le biscuit prenne une belle couleur dorée assez uniforme.

A la sortie du four, déposez immédiatement le biscuit sur une volette, afin de le laisser refroidir.

Une fois le biscuit joconde refroidi, ôtez le papier cuisson, et servez-vous de votre gabarit pour découper la forme de la tête du lapin, en vous aidant d'un couteau. Procédez ainsi pour chaque biscuit afin d'avoir 2 formes. Réservez.

3) Le sirop à punch (facultatif)

Versez dans une petite casserole 30 g d'eau de source et 300 g de sucre semoule, puis portez à ébullition. Le sucre doit être bien dissous.

Ajoutez les 10 g d'extrait de vanille ainsi que les 25 g de kirch.

Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

4) Le montage

Découpez en dés 5-6 fraises, et réservez.

Sortez la ganache du frigo, fouettez-la un peu pour la détendre...

...ajoutez-y 320 ml de crème fleurette bien froide...

...et montez-la comme une chantilly, jusqu'à ce qu'elle se tienne suffisamment pour être pochée.

 

Mettez-la dans une poche garnie de la douille de votre choix (ici, une douille unie de 10 mm).

Commencez par puncher vos biscuits joconde le cas échéant (imbibez-les de sirop à l'aide d'un pinceau). Puis, pochez la ganache en démarrant par le contour, et en remplissant progressivement l'intérieur.

Déposez dans la partie centrale du gâteau des dés de fraises comme sur la photo ci-dessous :

 

Recouvrez ensuite la ganache du 2e biscuit joconde, en appuyant légèrement afin qu'il soit bien stable.

Procédez de même que pour le premier biscuit, en pochant le reste de ganache montée.

 

Décorez à votre guise, à l'aide de petits oeufs au sucre ou au chocolat, de fleurs fraîches ou en pâte d'amande (ou pâte à sucre), de fraises coupées, éventuellement de framboises.

🐇🐇🐇🍰🍓🍓🍓 Joyeuses Pâques à tous !🍓🍓🍓🍰🐇🐇🐇