"L'incontournable" kouglof de Stéphane Vandermeersch

Il m'a fallu du temps pour tester le fameux kouglof ou kougelhopf...En fait j'avais une idée reçue, je pensais que c'était très sec. C'est lors d'un we entre copines à Strasbourg que j'ai décidé d'y goûter (entre quelques flammekueches, Riesling et autres Gewurz - et oui je n'aime ni la bière ni la choucroute, alors il fallait bien que je me rattrape en termes de spécialités locales !), et que je me suis rendue compte que...Et bien non, ce n'était pas sec ! Ni une ni deux, je me suis donc précipitée pour acheter LE moule à kouglof en terre cuite, j'ai choisi le mien rouge avec des petites fleurs blanches, et tant qu'à faire, j'en ai pris un grand (26 cm de diamètre), qui peut le plus...

La recette en question provient du magazine Fou de Pâtisserie de novembre-décembre 2018. Elle est l'oeuvre du boulanger pâtissier Stéphane Vandermeersch, qui l'a apprise aux côtés de Pierre Hermé chez Fauchon. Je n'avais pas encore testé mon moule, donc lorsque j'ai vu ce beau Kouglof en couverture du magazine, qui était là à me faire de l'oeil, je me suis dit que l'occasion était trop belle 😁. Ce qui m'a attirée en particulier : le sirop dans lequel on trempe le kouglof, à base de poudre d'amandes et de fleur d'oranger (que j'adore). Il porte le nom de sirop à Bostock, du nom d'une sorte de pain perdu à base de brioche qu'on imbibe de ce sirop. 

Vous verrez, la recette ne comporte aucune difficulté. En revanche il faut anticiper, puisqu'il faut une première pousse au froid pendant 12 heures, puis une deuxième en étuve qui s'étend de 3 à 5 heures. Mais franchement cela vaut le coup, ce kouglof est un délice, bien moelleux avec ses raisins blonds (qui sont plus moelleux et sucrés que les raisins de Corinthe), et sa croûte bien parfumée. Pour vous dire qu'il a été un succès ici, j'ai dû en réaliser 4 en 1 mois 😋...

Pour deux kouglofs de 22 cm de diamètre ou 1 kouglof de 26 cm de diamètre

Il vous faudra...

Pour le sirop à bostock

• 100 g d'eau
• 150 g de sucre semoule
•  9 g d'eau de fleur d'oranger (de bonne qualité cela va sans dire !)
• 13,5 g de poudre d'amandes

Pour la pâte à kouglof

• 5 oeufs (bien frais : recommandé par Stéphane Vandermeersch pour les pâtes levées afin d'obtenir une belle texture)
• 16 g d'eau de fleur d'oranger
• 500 g de farine T45
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de sel
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 250 g de beurre à température ambiante
• 250 g de raisins secs blonds (j'ai augmenté la quantité, initialement de 200 g)

 Pour la finition 

• 50 g de beurre clarifié (ou juste fondu pour les flemmardes comme moi)
• QS de sucre glace (idéalement du codineige, sucre glace amidonné qui résiste mieux à l'humidité)

1) Le sirop à Bostock

Versez dans une petite casserole les 150 g de sucre semoule et les 100 g d'eau, portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez les 13,5 g de poudre d'amandes, puis les 9 g d'eau de fleur d'oranger.

Conservez au frigo si vous le n'utilisez pas dans la journée.

2) La pâte à kouglof

Versez dans le bol d'un robot pâtissier les 5 oeufs (sur la photo les proportions sont doublées car j'avais fait 2 kouglofs)...

...ajoutez les 16 g d'eau de fleur d'oranger...

...puis les poudres : les 500 g de farine...

...les 50 g de sucre semoule...

...et enfin les 10 g de sel et les 20 g de levure fraîche (qui ne doivent pas être en contact).

Pétrissez la pâte à kouglof à l'aide du crochet, à vitesse 2 pendant 4 minutes. Elle doit se décoller des bords de la cuve.

Incorporez ensuite les 250 g de beurre à température ambiante, que vous aurez au préalable coupé en cubes.

Pétrissez à nouveau, pendant 6 mn en vitesse 2-3. La pâte, qui était ferme, devient collante.

Ajoutez enfin les 250 g de raisons secs blonds...

...et pétrissez en vitesse 1, le temps qu'ils soient bien répartis de manière homogène dans la pâte.

Débarassez et conservez au frais une nuit (12 heures).

 

Le lendemain...

Allumez votre four sur sa fonction "étuve" ou "maintien au chaud", et réglez-le à 35°C.

Beurrez bien votre moule à kouglof s'il s'agit d'un traditionnel (la première fois je me suis faite avoir, j'ai utilisé mon spray graissant, et bien au moment du démoulage, mon kouglof s'est retrouvé amputé de son sommet - #grandmomentdesolitude. Autant le spray a bien fonctionné pour celui que j'ai réalisé dans mon moule en métal, autant je sais que je récidiverai pas pour mon moule en céramique). Déposez des noisettes et des amandes au fond du moule, et éventuellement dans les rainures de celui-ci (d'où l'importance de bien beurrer pour que cela tienne).

Formez une boule avec la pâte...

 

...puis façonnez-la en forme de couronne (en l'aplatissant légèrement et la perçant d'un trou en son centre).

 

Mettez la pâte dans le moule, en l'enfonçant bien.

 

Enfournez à 35°C, et laissez pousser la pâte entre 3 et 5 heures (il est indiqué 2 heures dans la recette mais pour ma part il a fallu que je la laisse 4 heures). La pâte doit "déborder" légèrement du moule.

 

Sortez le kouglof du four, préchauffez ce dernier à 170°C chaleur tournante, et enfournez votre moule pour 30 à 50 mn selon la taille de votre kouglof. Si vous voyez qu'il dore trop sur le dessus, vous pouvez en fin de cuisson le recouvrir de papier alu.

A la sortie du four, démoulez le kouglof, et laissez-le refroidir sur une grille (comme vous pouvez le constater pour les plus observateurs d'entre vous, le kouglof des 3 photos suivantes est celui que j'ai réalisé dans mon moule métallique).

 

Une fois qu'il est refroidi, faites fondre au micro-ondes les 50 g de beurre, et appliquez-en la totalité au pinceau sur le kouglof (sans oublier le dessous). Normalement le beurre doit être clarifié, mais pour ma part je me suis contentée de le faire fondre.

Dans la recette de Stéphane Vandermeersch, les quantités de beurre et de sirop sont beaucoup plus importantes, car il trempe directement ses kouglofs dedans. J'ai trouvé plus simple de badigeonner mon kouglof plusieurs fois de beurre et de sirop (pour un ou deux kouglofs il est dommage de réaliser une trop grande quantité de sirop, même si ce dernier se conserve bien au frigo).

Puis, réchauffez le sirop (il doit être chaud sans être brûlant), et procédez de la même façon, en le badigeonnant sur tout le kouglof, à plusieurs reprises.

Le kouglof ne va pas être imbibé, mais cette façon de procéder va lui conférer une croûte bien parfumée.

Il ne vous reste plus qu'à saupoudrer votre kouglof de sucre glace (je n'en ai pas mis assez, je m'en rends compte en revoyant mes photos).

Le kouglof est meilleur dégusté le jour même, mais vous pouvez le conserver 3-4 jours dans une boîte bien hermétique.