Framboisier de Christophe Felder

C'est lors des 40 ans d'un ami il y a quelques années que j'ai goûté la première fois à ce framboisier...Et suite à ce véritable coup de coeur, j'ai fait l'acquisition de mon premier "vrai" livre de pâtisserie, best seller de Christophe Felder, j'ai nommé le fameux livre rose Pâtisserie. On peut donc dire que c'est à partir de là que j'ai commencé à réellement pâtisser !

Alors qu'est-ce qu'il a de si extraordinaire ce gâteau me direz-vous ? Sur le papier, il s'agit d'une dacquoise amande-noisette, garnie de crème au beurre légère à la pistache et de framboises fraîches. Ok. Dans les faits, cette crème est juste la meilleure que j'ai jamais mangée. Rien que ça (heuh avec la crème mousseline pralinée du Paris Brest du même Felder !). Le secret est qu'elle est foisonnée à vitesse lente pendant une dizaine de minutes, ce qui fait qu'on a juste l'impression de manger un nuage...Inoubliable. 

L'un des avantages de ce framboisier est qu'il se prête à un grand nombre de convives (20 personnes), de par son format rectangulaire facilitant la découpe de tranches régulières, et de par sa texture qui se tient bien (pas d’effondrement de crème à l’horizon !).

Pour votre organisation, sachez que la dacquoise peut se congeler si besoin, tout comme la crème au beurre légère (séparément). 

 Pour un gâteau de 40 x 30 cm (20 personnes)

Il vous faudra

Pour la dacquoise amandes noisettes (j'ai légèrement augmenté les quantités car je trouve qu'elles sont un peu faibles - dans la recette d'origine on part sur base de 300 g de blancs d'oeufs) - pour 2 feuilles de 40 x 30 cm

• 360 g de blancs d'oeufs à température ambiante (12 blancs d'oeufs environ)
• 276 g de poudre d'amandes
• 84 g de poudre de noisettes
• 336 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère à la pistache (crème au beurre + meringue italienne + pâte de pistache)

• 100 g de sucre semoule
• 40 g d'eau
• 70 g de blancs d'oeufs
•  25 g de sucre semoule

• 5 jaunes d'oeufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre doux tempéré (sorti la veille du frigo)

• 30 g de pâte de pistache (10 g dans la recette mais insuffisant, même avec 30 g le goût reste léger)

Pour le montage

• 400 g de framboises (j'en prends toujours un peu plus afin de sélectionner les plus belles)

• Sucre glace ou codineige (facultatif)

Déroulé de la recette

1) La dacquoise

Commencez par préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.

Versez dans le bol d'un robot coupe (mixeur) les 276 g de poudre d'amandes et les 84 g de poudre de noisettes.

Mixez une 30 aine de secondes afin de bien mélanger les 2 poudres ensemble et afin d'obtenir une poudre bien fine.

Mettez les 360 g de blancs d'oeufs tempérés dans le bol de votre robot....

...et commencez à les battre en neige, en démarrant à petite vitesse et en augmentant cette dernière progressivement.

Une fois que les blancs commencent à être mousseux, ajoutez les 336 g de sucre semoule petit à petit.

Continuez à battre jusqu'à ce que la meringue se tienne et fasse le bec d'oiseau (cf photo). Elle doit toutefois rester suffisamment souple pour que vous puissiez la mélanger facilement avec les poudres.

Incorporez les poudres petit à petit à la meringue....

...et mélangez très délicatement à la maryse, d'un mouvement ample de l'extérieur vers le centre, afin de ne pas faire retomber les blancs.

N'insistez pas : une fois le mélange homogène, cessez de mélanger.

Mettez la dacquoise dans 2  poches munies d'une douille d'environ 10 mm de diamètre, et pochez des bandes de pâte sur 2 plaques recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez chaque plaque pour environ 15 mn, l'une après l'autre.

La dacquoise doit être dorée. Laissez-la refroidir, et gardez-la à température ambiante sauf si vous ne l'utilisez pas le jour même, auquel cas vous pouvez soit la congeler, soit la conserver au frigo pour 2 jours.

2) La crème au beurre légère à la pistache

• La meringue italienne

Dans une petite casserole réalisez un sirop de sucre : versez les 40 g d'eau et ajoutez ensuite les 100 g de sucre, et mettez à chauffer sur feu doux.

Portez à ébullition jusqu'à 118°C.

Lorsque la température atteint 112°C, montez les 70 g de blancs en neige avec les 25 g de sucre (vous pouvez les mettre dès le départ), à puissance maximale.

 

Lorsque le sirop atteint les 118°C...

 

...versez-le délicatement sur les blancs montés, en prenant garde aux projections (il faut le verser le long de la paroi du bol)...

 

...et continuez de battre à vitesse moyenne pendant environ 10 mn, jusqu'à refroidissement.

 

Réservez à température ambiante. 

• La crème au beurre

Dans une casserole, versez les 100 g d'eau et ajoutez-y les 240 g de sucre semoule, et procédez comme pour le sirop de la meringue italienne, chauffez à feu doux et portez à ébullition jusqu'à 118°C.

 

Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint les 112°C environ, battez vivement au batteur ou au robot les 5 jaunes d'oeufs, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement montés.

Lorsque le sirop atteint les 118°C...

...versez-le sur les jaunes en continuant de battre à vitesse rapide quelques instants.

 

Le mélange doit blanchir et faire le ruban.

Réservez à température ambiante.

Travaillez à présent le beurre mou au robot ou au batteur électrique : il faut le fouetter pendant 4-5 mn à vitesse rapide, afin qu'il prenne la consistance d'une crème (il blanchit également). C'est ce qu'on appelle "crémer le beurre".

Ajoutez ensuite la préparation à base de jaunes montés au beurre, en fouettant à vitesse lente afin d'avoir une texture légère.

Incorporez ensuite au mélange la meringue italienne froide, et continuez à battre à vitesse lente pendant quelques minutes (environ 10 mn).

 

Enfin, ajoutez la pâte de pistache à la crème au beurre légère, et battez encore quelques instants.

Votre crème est prête à être utilisée; vous pouvez la conserver à température ambiante si vous comptez l'utiliser immédiatement, sinon la mettre au frigo ou la congeler. 

 

3) Le montage

Le cas échéant, sortez la crème au beurre légère du frigo, et laissez-la revenir à température ambiante. Remettez-la dans votre robot, et fouettez-la pendant une dizaine de minutes à vitesse lente, afin qu'elle reprenne sa consistance aérienne.

Déposez la première dacquoise sur un plat de service, et pochez dessus la crème au beurre pistache. Vous pouvez déborder, de toute façon vous devrez parer les bords de votre gâteau une fois monté, afin d'avoir une finition bien nette. Creusez des sillons dans lesquels vous disposerez les framboises.

Disposez ensuite les framboises fraîches dans les sillons...

...puis recouvrez avec le reste de crème. Egalisez la surface à l'aide d'une petite palette.

Recouvrez ensuite de la 2e couche de dacquoise, en la manipulant avec précaution (comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessous, je n'ai pas été assez délicate 😒).

Parez les bords à l'aide d'un couteau scie, en procédant avec délicatesse. 

Pour un joli visuel, essayez de couper en 2 les framboises comme sur la coupe ci-dessous.

Saupoudrez éventuellement de sucre glace, et décorez à votre guise (fleurs en pâte à sucre, framboises fraîches etc).

Conservez au frigo et sortez environ 20 mn avant la dégustation afin que la crème revienne à température ambiante et offre une consistance optimale.

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